За останні чотири роки інтерес до українського вина у світі стрімко зріс. Чи є в цій сфері потенціал? Так! Вичерпна аналітика про виноробство України

Вино в радянській Україні

Історія українського вина розпочинається ще в VII―XII століттях до нашої ери. Цьому сприяло вдале розташування неподалік Чорного моря й, відповідно, теплий клімат. Тому українське виноробство розвивається насамперед на території сучасних південних регіонів. А вже потім — у гірській місцевості заходу України.

Із часом виноробні з’являються навколо всіх великих міст. Наприкінці XIX століття на території України вже було близько 125 тисяч гектарів виноградників, більшість яких належала дрібним господарствам. Те, що сьогодні можна побачити в Європі — сімейні виноробні з історією у 200-300 років, — свого часу існувало й в Україні.

Однак майже жодна з них не збереглася до наших днів. У XX столітті Україна стала частиною СРСР, де не існувало поняття приватної власності. Виноробні націоналізували. Маленькі позакривали, а великі перетворили на радгоспи. Виноградники в більшості регіонів знищили.

До приходу радянської влади українське виноробство розвивалося за європейською логікою: виробники прагнули зробити вино вищої якості, щоб продати дорожче й мати вищу репутацію. Галузь була ринковою і конкурентною. Але в СРСР єдиною метою стала продуктивність виробництва.

Радянські виноробні поділили на первинні та вторинні. Перші виробляли базове вино — технічну основу, яку цистернами відправляли по всьому СРСР. На вторинних заводах його доопрацьовували, робили кріплені, напівсолодкі та ігристі вина й продавали. Хоч Україна залишалася великим виробником, галузь звели до масового виробництва без акценту на якість. Подальша технологічна обробка — наприклад, коли до сировини додавали цукор — дозволяла маскувати можливі недоліки, каже засновник фестивалів вина Kyiv Food and Wine Festival та Brave Wine, власник київського бару Uwines Сергій Клімов. А сухі вина вироблялися в незначних обсягах і радше були винятком із загальної практики.

Історія незалежного українського вина

Здобувши незалежність, українським виноробам довелося перевідкривати галузь і починати шлях фактично з нуля. Спершу треба було позбутися залишків радянської політики. У СРСР масово висаджували гібридні сорти винограду ― стійкі до морозів і хвороб, але не підходять для якісного вина. Тому великі площі виноградників довелося викорчовувати й засаджувати заново. У 1960 році в Україні було 400 тисяч гектарів виноградників, а у 2000-му — вже у два з половиною рази менше. Через окупацію Криму та війну в Донецькій і Луганській областях загальна кількість виноградників скоротилася до приблизно 50 тисяч гектарів.

Заважала розвитку і стара нормативна база, що залишала крафтове виноробство поза законом. Лише 2016 року в Україні ухвалили зміни до Закону «Про державне регулювання виробництва і обігу спирту етилового, коньячного і плодового, алкогольних напоїв та тютюнових виробів», які скасували необхідність отримувати ліцензію на гуртовий продаж для виробників із власної сировини. Якщо раніше така ліцензія коштувала 500 тисяч гривень на рік, то після змін у законодавстві ціна значно зменшилася, пояснює голова спілки «УКРСАДВИНПРОМУ» Володимир Печко. Коли є власні виноградники, ціна ліцензії — близько 780 гривень на рік. Якщо сировину закуповують — 30 тисяч гривень на рік. Це сприяло розвитку нових виноробень. Анна Євгенія Янченко вважає особливо важливим 2005 рік, коли з’явилася виноробня «Колоніст» в Одеській області. Там виробляють сухі й витримані вина з європейських сортів винограду, що вирощують на власних виноградниках.

На відміну від Молдови і Грузії, де вину надали статусу харчового продукту, в Україні воно залишається в статусі алкоголю. Це блокує доступ до міжнародних грантів, зокрема від USAID, які не фінансують бізнеси, пов’язані з алкоголем.

«Для Грузії й Молдови вино — суттєва частина агросектора, для України — ні, — пояснює Сергій Клімов. — Тож законодавство там швидше адаптовували під потреби сектора, щоб виноробство цих країн могло розвиватись і, зокрема, залучати грантові кошти. У нас основа агрокомплексу зерно: кукурудза, пшениця, соя. Це левова частка доходів, а вино займає мікроділянку, тож на нього історично мало зважали».

Інша проблема останніх десяти років — великий обсяг імпортного вина. З розвитком ритейлу кожна велика мережа створила власні імпортні відділи. Вони їздять на виставки по світу, напряму домовляються з виноробами і знаходять продукт потрібної якості й ціни. А українське вино часто програє, бо споживач вважає його дорожчим і менш якісним.

Основний попит на українську виноробну продукцію сьогодні формує сільська дистрибуція — саме вона залишається ключовим каналом збуту, каже Володимир Печко. Столичний ринок, а також низка великих міст значною мірою заповнені імпортним вином, і його частка продовжує зростати. У цьому контексті регіональні продажі фактично стають «останньою барикадою» для українських виробників, додає він.

2016―2022 роки були періодом планомірного розвитку українського виноробства, без різких стрибків. Малі виноробні з’являлися по всій країні, відроджувалися забуті регіони, проходили винні фестивалі. Українські вина частіше потрапляли до винних карт ресторанів, а виробники почали надсилати зразки на міжнародні конкурси.

Якість і ціна українського вина

Якщо, каже Сергій Клімов, оцінювати українське вино за десятибальною шкалою, де «0» — це вино, яке не хочеться навіть куштувати, а «10» — стабільне вино з високою якістю, то в Україні показник вже наближається до шести. Виноробні продовжують постійно розвиватись. Клімов наводить приклад закарпатської компанії Chateau Chizay, яка ще десять років тому робила посередні вина з очевидними помилками, а зараз доросла до рівня 8―9 балів. І таких виноробень ще можна нарахувати з десяток. Проте високий рівень — це також історія родини, місця й сортів. І для оцінки виноробня повинна мати принаймні потрібні 15―20 років стабільного виробництва.

Популярність українського вина сильно залежить від ціни, яка часто вища за іноземні аналоги. Наприклад, іспанське чи французьке вино можна купити на знижці за 200―300 гривень, тоді як ціна на українське стартуватиме від 500 гривень. Але експерти кажуть, що порівнювати ці вина несправедливо — адже в цьому випадку масмаркет протиставляють крафту.

Треба порівнювати вина однакової категорії. Не можна взяти виноробню Beykush.Winery, яка виробляє 60 тисяч пляшок на рік і практикує ручну працю від збору винограду і до витримки вина, з Cielo, яка виробляє мільйони пляшок на рік і де більшість процесів механізовані. Український крафт варто порівнювати з європейським крафтом.

З нею погоджується і Сергій Клімов. Він пояснює: якщо невелика виноробня має власний виноградник площею кілька гектарів, практикує ручний збір винограду та повний цикл виробництва, її вино апріорі не може коштувати дешевше ніж €10―12 за пляшку. Незалежно від того, чи ця виноробня розташована під Віднем, чи під Києвом, крафт завжди буде дорожчим.

Чинників, що впливають на ціну, декілька. Перший — обсяг закупівель. «Для будь-якого виробництва, зокрема і виноробень, діють однакові економічні закони — чим більший обсяг виробництва, тим воно дешевше», — пояснює Сергій Клімов. Те саме стосується вирощування винограду. Малі виноробні часто стикаються з парадоксом: покупний виноград значно дешевший за власний. На півдні України в сезон якісний виноград можна придбати за 15―20 гривень за кілограм. А ягоди з власного невеликого виноградника обійдуться в три рази дорожче через витрати на догляд, ручний збір і робочу силу.

Імпорт теж значно здорожчав. Якщо раніше сировину з Іспанії можна було доставити в Україну приблизно за €3,5 тисячі, то з 2023 року логістика обходилася вже у €8―9 тисяч, каже Світлана Цибак. Причина — війна та супутні ризики. І всі ці витрати неминуче закладаються в ціну вина.

Нарешті третій чинник — відсутність державної підтримки. У Європі роками діє система державної, галузевої й місцевої підтримки виноробства — інвестиції в обладнання, виноградники, маркетинг і експорт. В Україні, каже Сергій Клімов, системної підтримки немає. Формально існують лише гранти на висадку виноградників, але вони фактично не працюють і не відповідають потребам галузі.

«В Україні винороби змушені самостійно нести всі ризики. Це безпосередньо впливає на собівартість вина. Наша виноробня від початку працювала виключно за рахунок власних інвестицій і жодної державної допомоги не отримувала», — каже Світлана Цибак.

Куди і чому експортують українські вина

До 2022 року експорт українського вина був радше символічним — близько 3% від усієї виробленої продукції. Окремі виробники працювали з імпортерами в Європі та США, однак йшлося більше про поодинокі випадки, ніж про системну роботу, каже Сергій Клімов. Серед них бахмутська виноробня ігристих вин ArtWinery, одеська виноробня Shabo та миколаївська виноробня Koblevo. Більшість експорту припадала на балку — вина, що транспортують наливом без розливу й брендування. За кордоном його змішували з локальними сортами та продавали під маркою місцевого бренду.

Але з початком повномасштабного вторгнення інтерес до українського вина стрімко зріс — і це було пов’язано передусім з емоційними, подекуди політичними, рішеннями підтримати Україну. Той рік загалом минув на емоціях, і це, безумовно, вплинуло на увагу до українського вина.

У 2022 році Україна експортувала вино до 49 країн світу. Притому це робили не тільки великі компанії, а й крафтові виноробні. Допомогла експорту й політика Європейського Союзу, який скасував мита на українські товари. Основними ринками для українського вина стали північні європейські країни, де власне виноробство слабко розвинуте через прохолодний клімат. Це, наприклад, Велика Британія, країни Балтії та Скандинавія. В останніх на руку українському вину грає монополія місцевих влад на продаж алкоголю.

«Почала формуватися система, за якої багато виноробень орієнтуються на експорт, — пояснює Сергій Клімов. — Лише нещодавно чув про дві малі виноробні, що виробляють 40 і 70 тисяч пляшок на рік, і нині продають за кордон 40% і 50% своєї продукції відповідно. Це свідчить, що ринок відкрився. Водночас близько 85% українських виноробень на міжнародних ринках — малі виробники».

За межами Європи ключовими ринками залишаються США та Канада — попит у цих країнах частково формується великою українською діаспорою. Тут у місцевих супермаркетах можна знайти Artwinery та Chateau Chizay, Beykush Winery, Stakhovsky Wines та Villa Tinta. В азійському регіоні головний імпортер — Японія. Сюди експортують продукцію Stakhovsky Wines, Beykush Winery, Father’s Wine, Villa Tinta, My Wine, Chateau Chizay і 46 parallel. Експорт в інші країни Азії не такий масовий і більш точковий.

У 2023 році стенд українських вин вперше з’явився на одній з найпрестижніших винних виставок — ProWein. Там представили виноробні Beykush Winery, Father’s Wine, Prince Trubetskoi Winery, Chateau Chizay, Stakhovsky Wines, Biologist, «Колоніст», Villa Tinta, My Wine by Eduard Gorodetsky, SHABO, Artwinery та Big Wines. Стенд організувало об’єднання виноробів Wines of Ukraine, яке просуває українські вина у світі. Тож під час виставки винороби не соромились продавати не тільки своє вино, але й радили колег, на яких варто звернути увагу. Ця єдність серед українських виноробів збереглась і досі, каже Світлана Цибак — винороби часто об’єднуються для спільної відправки замовлень на експорт. Від цього виграє як імпортер, зацікавлений мати у портфелі одразу декілька українських вин, так і винороби. «Доставка двох палет коштує €2 тисячі, а 11 — €3,5 тисячі. Разом відправляти в рази дешевше», — пояснює вона.

Бум виноробства продовжувався і в Україні. За словами Володимира Печка, зараз в країні працює понад 100 малих крафтових виноробень, за останні п’ять років їхня кількість зросла приблизно на 70%. Великих підприємств із відповідною ліцензією залишилося близько 30, але саме вони володіють більшістю виноградників — понад 90%. Зараз в Україні приблизно 26 тисяч гектарів виноградників, понад 20 тисяч гектарів опинились під російською окупацією з 2022 року або просто закрилися через війну.

Після 2022 року, попри зростання інформаційної уваги до українського вина, загальний експорт все одно не зріс. Хоча більше компаній вийшли на зовнішні ринки, обсяги залишилися на рівні 3% — це близько $12 мільйонів на рік. Для порівняння, імпорт вина в Україну перевищує $200 мільйонів.

Чим українське вино цікаве іноземцям?

Вже з 2023 року інтерес до українського вина за кордоном почав спадати. Тож зараз винороби шукають нові способи зацікавити іноземців — не лише завдяки солідарності до України, але й чимось більшим. Останні декілька років на світовому ринку зростає інтерес до вин із нових регіонів, прохолодних зон і маловідомих сортів. Україна відповідає цим трендам, тож саме за унікальними українськими сортами майбутнє галузі, вважає Сергій Клімов.

«Умовний сомельє або ресторатор сьогодні з меншою ймовірністю обере чергове шардоне — сорт винограду, добре відомий і поширений у багатьох країнах. Натомість дедалі частіше увагу привертають маловідомі локальні сорти, які дозволяють не лише урізноманітнити винну карту, а й зацікавити споживача новим досвідом та історією, що стоїть за цим вином», — погоджується й Анна Євгенія Янченко.

Візитною карткою України можуть стати білі сорти винограду «Тельті-Курук», «Сухолиманський білий» і «Цитронний Магарача». Серед червоних сортів співрозмовники Yellow Blue виділяють «Одеський чорний».

Багато місцевих сортів в Україні досі мало вивчені. Офіційно зареєстровано 67 сортів, але скільки з них дійсно придатні до виноробства, поки невідомо. Частина з них раніше використовувалися для масового виробництва, тож зараз їх намагаються не використовувати у виноробстві. Так було і з сортом «Одеський чорний», який розкрився лише згодом. Тривалий час цей виноград вважали безперспективним для якісного виноробства. У радянський період його масово використовували як купажний компонент, аби додати насиченого червоного кольору вину. У промислових масштабах сорт мав репутацію складного в догляді винограду, і частково це правда, каже Сергій Клімов. Ситуація змінилася всередині 2010-х, коли винороби почали експериментувати із сучасними технологіями, зокрема витримкою в бочках. Згодом він став одним із ключових червоних сортів України.

«Проте не тільки унікальність сортів має стати нашою експортною перевагою, але й регіони, де їх вирощують, — додає Клімов. — Варто розуміти, що клімат, погодні умови та ґрунти роблять кожне вино унікальним. Тож нам варто працювати і над популяризацію українських виноробних регіонів також».

Південь України традиційно асоціюється з яскравими червоними винами та насиченими білими з виразними ароматами тропічних фруктів. Закарпаття вирізняється легшими винами з високою кислотністю. Центральні та північні регіони виноробства лише активно розвиваються, тож про їхні особливості говорити ще рано, пояснює Сергій Клімов.

За його оцінкою, Україні знадобиться близько десяти років, аби сформувати повноцінні й змістовні географічні зазначення, яким довірятимуть споживачі. Йдеться не просто про назви на етикетках, а про чіткі асоціації зі стилем вина, сортами винограду та конкретним регіоном походження. Наприклад, щоб «Придунайська Бессарабія» чи «Подільські Товтри» означали для споживача конкретний характер вина, а не формальний напис.

Але головне — для розвитку експортного потенціалу українського виноробства необхідні зміни всередині країни. І насамперед покращення законодавчої бази. Також необхідна системна державна підтримка галузі, щоб зробити виноробство повноцінною частиною аграрної сфери України.

Сьогодні українське виноробство дедалі більше сприймається як новий, але вже зрілий учасник світового ринку, що прагне системно продавати своє вино за кордон. І зараз ми бачимо, що попит на якісні українські вина не зменшується, а навпаки — зростає. Це свідчить про те, що їх «розпробували» і вони справді подобаються споживачам.