Як українець Сергій Денисов відкрив у Брюсселі ресторан MOLFAR за €2 000 000 і мріє про зірку Мішлен

За першою освітою ви — інженер, як ви опинилися в сфері гастрономії?

Я дослухався до поради батьків, які вважали, що потрібна надійна спеціальність. Тож вступив до Донецького технічного університету. Деякі технічні дисципліни ми вивчали французькою. ​​Мову довелося вивчити з нуля, і це було нелегко. Я дійшов до четвертого курсу, але не склав кілька іспитів — почалася війна, і навчання перервалося. Іронічно, що тепер я живу й працюю у франкомовних країнах, хоча французьку знаю лише на середньому рівні.

Кулінарія мене завжди приваблювала, з 19 років я працював офіціантом у преміальному донецькому ресторані, а вже за пів року перейшов на кухню. Там навчився працювати з дорогими продуктами — осетром, ікрою, трюфелями, тунцем, лобстерами, крабами. За кілька років став сушефом ресторану. Його відвідували футболісти, бізнесмени, політики.

Після початку війни Росії на Донбасі ви поїхали до вашого рідного Батумі (Грузія), розкажіть про цей період?

Коли ситуація на Донбасі загострилась, я зрозумів, що за жодних обставин не працюватиму з росіянами. На той момент мені запропонували стати демішефом у ресторані готелю Hilton в Батумі. Там я за рік виріс до сушефа. Одного разу колишній колега попросив мене створити меню для його ресторану. Хоча мені й бракувало досвіду, я зрозумів, що хочу займатися консалтингом: не лише розробляти меню, а й з нуля відкривати ресторани. Завдяки Hilton я отримав навички з управління та величезну кількість знайомств. У 2016 році я поїхав відкривати заклади в Німеччині і протягом 11 років реалізував близько пів сотні проєктів в Україні та Європі.

На практиці, що означає відкрити ресторан із нуля?

Є два підходи. Перший — коли клієнт уже має приміщення, і під нього створюється концепція. Другий — коли спочатку народжується ідея, а потім під неї шукають локацію. Якщо місце невдале — немає паркування, важкий заїзд чи слабкий трафік — постає питання, чи варто взагалі відкривати там ресторан і який потрібен маркетинговий бюджет, щоб компенсувати ці недоліки.

Моя робота буває різною. Іноді я веду проєкт повністю — від бюджету та концепції до ремонту, формування команди й запуску. Інколи мене запрошують на окремі етапи, наприклад, спроєктувати кухню або налагодити роботу персоналу.

Як ви шукали клієнтів?

Після роботи в Hilton, вони самі мене знаходили. Тоді я ще не мав достатніх знань, тож перший проєкт робив разом із технологами, дизайнерами та шеф-кухарем, навчаючись у них, і з кожним новим проєктом набирався досвіду.

Який дохід має людина, яка допомагає іншим відкривати ресторани?

Єдиного тарифу немає, адже усе залежить від масштабу й формату. Інколи я брав фіксований 1% від бюджету проєкту, а якщо це маленький проєкт із повним циклом робіт — від ідеї до запуску — гонорар може становити до 10%.

Наприклад, відкрити невелику кав’ярню чи сендвіч-бар коштує близько €10 000. У цю суму входить усе: проєктування, підбір обладнання, розробка меню, навчання персоналу, впровадження системи безпеки харчових продуктів HACCP і запуск, коли все готово до першого робочого дня.

Для ресторанів середнього чи преміального рівня бюджети й умови співпраці зовсім інші. Часто власники пропонують роль бренд-шефа — тоді ти не стоїш на кухні щодня, а керуєш процесами: оновлюєш меню, контролюєш показники, оптимізуєш витрати. Приїжджаєш кілька разів на рік, а решту часу працюєш онлайн: аналізуєш дані, перевіряєш документи, консультуєш команду.

Зараз я беруся лише за роботу з ресторанними мережами. Консультація коштує €2500 за дві години — це не просто розмова, а детальний покроковий план дій із поясненнями, куди рухатись і на що звернути увагу.

Якою є роль шеф-кухаря сьогодні, що входить у його зону відповідальності? І як участь у «МастерШеф» вплинула на вашу кар’єру?

У країнах СНД довго вважали, що шеф-кухар — це просто людина, яка стоїть на кухні. У Європі ж розуміють, що справжній шеф — це стратег, який створює попит і забезпечує ресторану максимальний прибуток. До «МастерШефа» моя зарплата не перевищувала €1500, а після участі вже ніколи не падала нижче за €7000, ефект був колосальним. Участь у шоу була суто прагматичною: я хотів побудувати особистий бренд, стати впізнаваним поза межами професійного кола, отримати більше партнерств і замовлень.

У 2018 році у мене був підписаний робочий контракт у Чехії, але відмовився від нього, заплатив штраф €10 000 і взяв участь у шоу. У результаті виграв дев’ятий сезон «МастерШеф Україна» і згодом навчався у Le Cordon Bleu в Парижі, частково за гроші каналу, частково — за власні. Навчання у Le Cordon Bleu в Парижі разом із проживанням коштувало приблизно €35 000 плюс оренда житла близько €2000 на місяць, а додатковий онлайн-курс у Basque Culinary Center — ще €3500. Після закінчення я отримав диплом De Cuisinier. Паралельно проходив стажування у двох ресторанах із зірками Мішлен.

Ви знали іноземні мови? Як відбувалася ваша робота за кордоном?

Англійську і французьку мови я тоді знав на слабкому рівні, але спілкувався мовою, яку розуміють усі — мовою їжі. У Гамбурзі я працював шефом у невеликому рибному ресторані, який відкрили українці, і саме там уперше вийшов у зал до гостей. Серед відвідувачів були чехи, які запропонували мені контракт: вони вже мали власний пивний ресторан і планували відкривати ще кілька, зокрема преміальний заклад із вечірнім меню. Їм був потрібен бренд-шеф для всієї мережі, і я підходив саме на цю роль.

На момент повномасштабного вторгнення Росії в Україну ви перебували у Варшаві. Як довго там були й чому поїхали саме до Брюсселя?

Я ненадовго затримався у Варшаві. Завдяки мережі контактів серед шефів і рестораторів швидко долучився до благодійних подій разом із Міністерством культури та МЗС України, щоб представляти країну через гастрономію. Згодом поїхав до Брюсселя, Лондона й Парижа.

Як віцепрезидент Федерації молодих шефів Франції, я організував благодійні вечері та кулінарні події. Через відсутність офіційної підтримки в Україні ми створили Федерацію юних шефів Франко-Україна в Ліоні за підтримки Інституту Поля Бокюза і мерії міста. Завдяки цьому наша команда виступила на Кулінарних олімпійських іграх у Штутгарті, де посіла четверте місце серед новачків.

У Брюсселі я був лише раз, а коли повернувся, то побачив можливість створити ресторан, який міг би здобути зірку Мішлен. Місто має традиційну, але застиглу гастрономічну сцену, де є простір для високої кухні. Ми провели кілька великих подій, серед них — виставку «Українська сучасна гастрономія» в Королівському музеї, поєднавши fine-dining із виставкою українських художників і скульпторів. Відгуки були надзвичайні. Після цього я запропонував партнерові Олександру Чмеруку, з яким ми працювали раніше, відкрити ресторан — і так почалася історія MOLFAR.

У 2023 році ви зареєстрували компанію Mavka Group, чим вона займається?

Фінансовим і ресторанним консалтингом — допомагає відкривати заклади, отримувати кредити, готує досьє для грантів і надає юридичну підтримку. Європейський досвід став у пригоді: тут потрібно мати профільного директора або власний підтверджений досвід і освіту, що у моєму випадку збіглося.

Разом із Олександром ми також створили юнацьку кулінарну команду України, яку фінансує Mavka Group. Це частина нашої стратегії — показати, що українська кухня може бути сучасною, конкурентною і що в нас є молоді талановиті шефи. Проєкт підтримує французький бренд кухонного посуду De Buyer, найстаріший у своїй сфері, він є справжнім другом України.

Яким ви бачили ресторан на етапі ідеї?

Одразу хотів повернутися до чогось сакрального: витоків, історії, щоб ресторан не був схожим на інші. Від першого погляду на будівлю уявив камерний шефський стіл із каменем, деревом і вогнем, де кухня будується на певній первісності та спогадах колективного підсвідомого.

Ви орендуєте унікальну будівлю XVIII століття в центрі Брюсселя, як вам вдалося її отримати?

Брюссельці й самі дивуються цій історії. Пів року я переглядав різні приміщення, спочатку плануючи ресторан із доступним меню. Одного разу партнери з консалтингової компанії, яка співпрацює з Hilton та IHG, запропонували подивитися закриту локацію — будівлю 1729 року, де раніше понад 20 років працював ресторан із зіркою Мішлен. Після пожежі перед COVID він так і не відновився: власник намагався відкрити там магазин одягу, але безуспішно, і виставив приміщення на продаж. Він хотів бути впевненим, що я зможу вдихнути в заклад нове життя, а не закрити його за місяць. Після узгодження мого досьє почалася тривала процедура: спершу затвердження концепції комісією міською, а потім — історичною королівською, що оцінює, як проєкт вписується в центр міста. Найважчим було саме очікування погоджень, адже кожна деталь могла вплинути на запуск.

Як вам вдалося переконати королівську комісію?

Спілкувався частково французькою, частково англійською, а подекуди — жестами та з наочними матеріалами. Проблем із комунікацією не виникало: говорив просто й по суті. Коли комісія питала, «чому це потрібно» чи «як це працюватиме», я показував цифри. Підготував детальну аналітику — дослідив відвідуваність за міськими Wi-Fi-точками, тепловими картами й власними спостереженнями, врахував сезонність і середній чек залежно від формату ресторану. Також зібрав фото й відео, щоб наочно показати, які локації справді популярні.

Ви інвестували в ресторан €2 млн. На що саме спрямовані інвестиції та скільки коштувала оренда?

Оренда приміщення коштувала €5 000 на місяць плюс податки. Поріг входження був високим, адже довелося фактично все перебудовувати: зміцнювати колони, оновлювати електрику та каналізацію, робити шумо- й гідроізоляцію, переробляти терасу й комунікації. Початкові інвестиції становили €700 000 — порівну від мене та партнера Олександра. Решту суми — це близько €1,3 млн — ми покрили за рахунок банківського кредиту на €450 000 під 3,2% на сім років, двох грантів на €150 000 і €120 000, а також власного дофінансування з інших бізнес-проєктів — приблизно €600 000.

Яким чином ви отримали державні гранти на відкриття ресторану?

Ми шукали і готувались до них із вересня 2022 року. Почали будувати ресторан, але бюджет проєкту постійно зростав. Довелося домовлятись із підрядниками, працювати без передплати, щоб завершити усі роботи і запустити проєкт.

Спочатку нам відмовили сім банків, і лише один погодився видати кредит. Це було очікувано: у нас не було постійних документів, статус іноземців насторожував банкірів, а ресторан ще не працював. Увесь 2024 рік ми присвятили оформленню державних грантів. Спільнота спершу ставилася до нас скептично, сприймаючи як новачків, що «граються в бізнес». Однак, коли ми послідовно реалізували проєкт і показували результати, ставлення змінилося: ті, хто спочатку сміявся, були здивовані масштабами й темпами розвитку.

Чи вплинула ваша репутація на банківський кредит і державні гранти?

Безумовно, банк повністю перевірив мене і партнера, знав про наші контакти і професійні досягнення. У них є анкети з детальними питаннями про родичів і знайомих у впливових колах, це враховували. Мої знайомства та кейси показали банку, що ми надійні та здатні реалізувати проєкт.

Чи багато складнощів виникало через бюрократію?

Так. Дозволів потрібно було безліч, і часто вони суперечили один одному. Відповіді від інстанцій могли надходити через тижні або навіть через місяці. Щоб просунути справу, ми постійно телефонували, писали, нагадували, а іноді навіть погрожували судом, коли затримки ставали надто довгими або відчувалася упередженість через національність. У Бельгії, якщо хочеш щось зробити, треба бути наполегливим.

Як ви розподілили обов’язки з вашим партнером — Олександром?

Олександр відповідає за юридичні та фінансові питання, а я виконую операційну та креативну частини — від будівництва і переговорів із підрядниками до управління рестораном. Усі важливі рішення ми ухвалюємо разом, обговорюючи бачення кожного. Для нас партнерство — це довіра, чіткий розподіл обов’язків і взаємна підтримка, коли комусь потрібен відпочинок або допомога.

Яка кухня у MOLFAR?

Ми поєднуємо техніки з усього світу, зберігаючи українські акценти та використовуючи локальні сезонні продукти. Дотримуємося філософії zero waste — використовуємо все, навіть шкірку чи кістки, перетворюючи залишки на пудри, спеції та елементи декору.

Вечірній сервіс — це справжній театр їжі: сет-меню подається в залі «Стихії», а за шефтейблом створюється окремий сет безпосередньо перед гостями. Удень ресторан працює у форматі преміального бістро для щоденних візитів. Закуски подаються на початку сету, зокрема амюзбуш для пробудження апетиту.

Ви продовжуєте самі готувати в ресторані?

Так, експериментую й активно контролюю процес. Щоранку я приїжджаю і перевіряю всі етапи роботи: від приготування до сервірування. Можу зробити замовлення у випадковий момент, перевірити температуру тарілок і правильність приготування; послухати, як офіціанти розповідають гостям історію наших страв.

Чи є окремі зали для обіду та вечері?

Площа ресторану — близько 200 м², головний зал «Стихії» займає 70 м². Є шефтейбл із відкритою кухнею та дегустаційний винний підвал. Ресторан розрахований на 40 гостей. Простір не змінюється, різниця лише в атмосфері та сервіруванні.

Удень — денне освітлення, легші страви, простіші тарілки й склянки, але зберігаються келихи ручної роботи та вечірні прибори, аби додати особливі акценти. Ввечері — приглушене світло, вишуканий посуд, келихи для вина й більш урочиста подача.

Ресторан працює в гібридному форматі, чому ви обрали саме його — бістро вдень і fine dining увечері?

Гібридний формат з’явився завдяки нашому розумінню своїх гостей і ритму їхнього життя. Локація сама диктує умови: поруч королівський палац, посольства, національні інституції, дорогі бутики. Вдень люди приходять на швидкий обід чи ділову зустріч — проводять тут годину-півтори й повертаються до роботи. Увечері ці ж гості шукають інший досвід — спокій, преміальний сервіс, гарне вино й гастрономічне задоволення. Такий формат дозволяє поєднувати високу якість із доступністю для щоденних відвідувань.

Хто ваші гості?

Ми орієнтуємося на людей із вищим за середній чи ще більшим рівнем доходу. Це бізнесмени, дипломати, політики. Ланчі у нас більш доступні, але вечеря — це ритуал, який триває мінімум три години. Гості планують цей час і готові витрачати кошти на преміальні напої. У мене вже є бронювання навіть на три місяці наперед. Це демонструє, що люди готові платити за досвід.

Раніше ви планували середній чек на рівні €150–180, а зараз він починається від €250. Чому так вийшло?

Так, це була моя помилка на початку. Ми рахували середній чек лише за їжу та пейринг — близько €110 — і припускали, що гості зупиняться на цьому. Однак виявилося, що вони полюбляють дорогі напої: вино, шампанське, текілу, бренді, віскі. Наприклад, лише за останній місяць продали чотири ящики вина, яке купуємо по €80, а продаємо по €200. Тож, фактично, саме гості підвищують середній чек, обираючи напої преміумкласу.

Тому ви розраховуєте окупити ресторан за 2,5 роки замість 3,5?

Так. Відвідуваність вища, ніж ми закладали у песимістичних прогнозах, і гості повертаються. Відвідуваність залежить від багатьох факторів: сезонність, святкові дні, страйки, ремонтні роботи поруч, ярмаркові дні, погода. Наприклад, коли змінюють трамвайні лінії або перекривають паркування, це мінус 20% гостей. Люди частіше їдуть на природу у святкові дні або в спеку. Ми адаптуємося до цього, зменшуючи персонал і закупівлі, а допомагає бронювання: на шефтейбл у нас повна передплата.

Без бронювання неможливо потрапити на вечерю?

Ні. У нас чітке правило: на ланч можна прийти без бронювання, а на вечерю — лише за попереднім записом. Ми готуємося заздалегідь, дізнаємося про алергії та вподобання гостей. Якось троє жінок прийшли без бронювання: одна веганка, інша не їсть морепродуктів, третя — їсть усе. Ми швидко адаптували меню, але одна гостя не витримала навіть запаху морепродуктів. Довелося замінити страви усім — вечір минув добре, але ми ще раз переконалися, що бронь необхідна. Це питання комфорту й передбачуваності: гості хочуть, щоб усе було враховано — від алергенів до побажань їхніх дітей чи навіть маленьких собак.

Як працює політика скасування бронювання?

Якщо гість скасовує бронювання, повернення залежить від часу: за дві доби — повна сума, за добу — 50%, у день бронювання — без повернення, адже продукти вже закуплені та розпочата підготовка. Ми також маємо систему Last Minute: якщо з’являються вільні місця, люди поблизу отримують сповіщення й можуть забронювати за годину. Більшість бронює заздалегідь, особливо на вихідні. Наші гості — переважно європейці: бельгійці, німці, іспанці, а також українські дипломати. Для росіян двері ресторану зачинені.

Чи впливає українська ідентичність на сприйняття ресторану?

Так, і дуже помітно. Гості одразу знайомляться з історією, філософією та командою ресторану. Наприклад, головний стіл зроблено з дерева зруйнованого будинку в Донеччині, а серед артефактів — уламки ворожого дрона, збитого ЗСУ. Ми не прагнемо шокувати — просто показуємо реальність, здатність відновлюватися й силу українського духу.

Усе в ресторані унікальне: посуд і меблі виготовлені вручну, двох однакових предметів немає. Якщо щось розіб’ється — це не трагедія, а частина живої історії. Кухня автономна: може працювати без газу чи електрики, що дозволяє не переривати роботу навіть у разі несправностей. Усі підрядники — виключно українські компанії.

Скільки людей у команді ресторану й скільки з них українці?

Поки що команда невелика: ми з партнером — українці, а решта співробітників — бельгійці, іспанці та італійці. На кухні працюють четверо кухарів, але штат поступово розширюється. У Бельгії соціальна система складна, і закон значно більше захищає працівників, тому роботодавець має ретельно добирати персонал. Ми не укладаємо постійні контракти без попередніх перевірок і короткострокових випробувальних угод. Наша система «3-3-1» передбачає два тримісячні контракти, потім річний, а вже після цього — можливий повний контракт. Такий підхід гарантує безпеку й прозорість для обох сторін.

Як плануєте конкурувати з іншими ресторанами у Бельгії чи Нідерландів?

Конкурувати не потрібно — ми робитимемо колаборації. У нас уже заплановані дві спільні вечері з іншими висококласними ресторанами: одна у нас, одна в них. Один шеф претендує на першу зірку Мішлен, інший — вже має її. В Брюсселі подібних ресторанів із нашою концепцією немає.

Як сприймають вас як українських рестораторів у Бельгії?

Спочатку було непросто: європейці ставилися до нас зверхньо, ніби до мавпочок. Але тепер бачать реальні результати: партнерство з Lanson, стабільну роботу та авторське меню. Люди почали підходити, дякувати, ставити глибші запитання — упередження поступово зникає.

Ви казали, що в майбутньому хочете отримати зірку Мішлен. Що для цього потрібно?

Першочергово — стиль шефа й історія закладу. Оригінальна ідея та подача, високий рівень сервісу. Я певен: вона в нас буде.