Яким може бути український ресторан у центрі Лондона? Розповідає співзасновниця Mriya Neo Bistro Ольга Цибитовська — інтерв’ю

• GQ Food and Drink Awards 2023 (фіналіст у номінації Best Breakthrough);
• National Restaurant Awards 2023 (шортліст у категорії Opening of the Year);
• The Good Food Guide by CODE Hospitality 2023, 2024, 2025;
• CODE Hospitality’s Happiest Places to Work 2024;
• CODE Hospitality’s Women of the Year 2023: Campaigner of the Year.

Ви зі своїм ексхлопцем, шеф-кухарем Юрієм Ковриженком були в Лондоні на момент початку повномасштабного вторгнення Росії в Україну. Що сталося далі?

Ми пішли волонтерити до українського центру, але швидко зрозуміли, що можемо бути значно кориснішими в іншому. Я добре знала гастрономічний ринок Лондона й мала відповідний досвід, а Юрій — знаний професійний український шеф-кухар.

Вже наступного дня я запропонувала одному з місцевих закладів провести благодійний фандрейзинг: створити спеціальне українське меню, а всі виручені кошти передати на користь World Central Kitchen. Вони одразу підтримали ідею. У штаб-квартирі Джеймі Олівера Юрій готував разом із шефом і фудрайтером Джо Вудхаузом. Це стало можливим завдяки знайомству з фудрайтеркою Олею Геркулес, авторкою Алісою Тімошкіною, блогером Clerkenwell Boy та їхньому спільному проєктові Cook for Ukraine. А влітку організували благодійну вечерю за участі Юрія та чотирьох шефів із зірками Мішлен. Почесним гостем був боксер Олександр Усик, який надав унікальні лоти для аукціону: я вийшла на його фонд і домовилася про участь через їхнього директора.

І тоді з’явилась ідея власного ресторану?

За пів року благодійної діяльності ми переконалися, що в Лондоні справді є інтерес до сучасної української кухні. Саме в той період ми з Юрієм познайомилися з нашим майбутнім бізнес-партнером — Бачі Габунією, грузином, який понад 20 років мешкає у Великій Британії та веде тут бізнес, і українкою Оленою Горбатюк. Вони і стали нашими партнерами. Зараз нас залишилося троє: Юрій через пів року після відкриття вирішив вийти з проєкту.

Чи кожен вкладав гроші? Як ділилися зони відповідальності?

Юрій відповідав за розробку меню, кухню і загальну концепцію ресторану, проте фінансової участі не брав. Я займалася PR, комунікаціями, маркетингом і вклала власні кошти. Бачі інвестував у проєкт гроші і взяв на себе юридичну та адміністративну частину: роботу з місцевою радою, отримання ліцензій, відкриття рахунків, реєстрацію компанії. Для українців, які щойно приїхали до Великої Британії, пройти всі ці етапи самостійно майже неможливо — тому партнер із місцевим досвідом і статусом був критично важливим. Олена Горбатюк також вклала гроші.

Ресторан — це довгостроковий проєкт, який триває роками. Що стало підґрунтям для такої високої довіри до партнерів на старті?

Дуже влучне запитання. Бачі Габунія з’явився в нашому житті лише за кілька місяців до створення компанії. А Олену Горбатюк, українську партнерку, яка з початку повномасштабного вторгнення залишалася в Україні, ми взагалі вперше побачили лише на п’ятий місяць роботи ресторану. До цього були знайомі тільки онлайн.

Проте на старті ми всі настільки горіли ідеєю й вірили в спільну справу, що навіть не допускали думки про ризики. Я повністю покладалася на Юрія: він із юності працював у ресторанній сфері, мав досвід відкриття закладу за кордоном, і я була впевнена в його експертизі. Бачі чудово орієнтувався в британській бізнес-системі, мав необхідні зв’язки та краще володів юридичною англійською. Олена ж мала бути так званим «тихим інвестором» — без участі в операційній діяльності. Ми щиро вірили, що розуміємо свої ролі в цьому проєкті.

Як і коли Юрій пішов?

Я навіть не допускала думки, що між нами можуть виникнути суперечки. Юрій був обличчям закладу і креатором меню та ідей. Він не вкладав грошей, але давав експертизу. Ми тоді казали: піти може хто завгодно, але тільки не він. Та вже на третій день після відкриття Юра поїхав у відрядження — допомагав МЗС проводити події на підтримку України в Азії. Кухня залишилася без шефа. І це був великий виклик: третя вечеря вже відбувалась без нього. Коли він повернувся, настав час оновлювати меню, щоправда він поєднував роботу в Mriya з проєктом в Латвії. Працював на два фронти, а ресторану було лише декілька місяців. Сьогодні я точно знаю: шеф має бути присутнім щодня, особливо коли команда недосвідчена.

Його відсутність боляче вдарила по всіх процесах. Тоді кухню втримала Наталя, наша сушефиня. Я їй надзвичайно вдячна. Я щиро покладалася на Юрія — як на партнера й митця. У західному світі шеф — це серце ресторану. І коли гучно відкритий заклад у Лондоні лишається без нього — це катастрофа. Я наполягала на тому, щоб ми з ним затвердили новий формат співпраці як із бренд-шефом (executive chef), коли шеф періодично повертається, оновлює меню, проводить спеціальні заходи.

Його вихід із бізнесу і з ваших стосунків відбувся одночасно?

Так, це сталося одночасно. Але розрив стосунків не був причиною виходу Юрія з бізнесу. Наші стосунки почали руйнуватися через його від’їзд на третій день після відкриття ресторану. На тлі емоційного виснаження це сприймалося як зрада.

Він одразу перестав бути залученим?

Перших пів року існування закладу він приїжджав, працював і їхав. Та у лютому 2023 року він сам остаточно вийшов із проєкту. Ми дізналися про це з повідомлення в чаті вотсап: «Дякую всім, мені час іти».

У вас були з ним якісь юридичні домовленості про відповідальність?

Жодних.

Ви вважаєте, що він би не пішов, якби були прописані юридичні зобов’язання?

Якби він вкладав власні кошти або мав чітко прописані зобов’язання на кілька років, він би не пішов так легко. Але з Юрієм ми працювали на довірі. Формальних зобов’язань не було, лише усна домовленість і спільна віра в ідею. На той момент він уже розпочав інший ресторанний проєкт в іншій країні.

Що б зараз ви зробили інакше?

По-перше, ще до вкладення коштів, необхідно найняти юриста. Всі ролі, обов’язки та відповідальність мають бути чітко зафіксовані документально. Які б стосунки ви не мали.

Як ви впоралися після його від’їзду? Хто відповідав за кухню?

Ми намагалися підтримувати якість завдяки внутрішнім ресурсам: сушефу, баченню і моєму, і партнера Бачі. Формально — ми залишили меню Юрія. Але прийшла весна, з’явилися нові сезонні продукти, і меню довелося оновлювати — з зимовим ми не могли залишатися.

Хто розробляв нові страви після нього?

Восени 2023 року приїхав Олексій Краковський із України — на місяць, щоб створити нове меню, навчити кухню та провести спеціальні заходи. Хедшефом стала Тетяна, яка прийшла до нас як кондитер. Вона — єдина з команди, хто працює з нами з першого дня і залишається досі.

З вересня 2024 року до команди приєднався executive chef Антон Васильєв. Він постійно перебуває в Лондоні, регулярно буває в ресторані та відповідає за креативну складову й сезонне оновлення меню.

Чому ви обрали для ресторану саме назву Mriya?

Насправді, альтернатив не було зовсім. «Mriya» — це перша і єдина назва, яка спала мені на думку. І що цікаво, це був також перший варіант, до якого дійшов Юрій. Ми зустрілися, обмінялися ідеями — і виявилось, що обидва подумали про одне й те саме. Назва «Mriya» дуже символічна. На дошці біля входу написано: «Mriya means dream». Крім того, є ще й посилання на легендарний український літак «Мрія», який став символом сили, надії й таланту. А ще — це моя особиста мрія: зробити українську кухню впізнаваною у світі. Я переконана, що в нас є всі можливості для цього.

Ви відкрилися в серпні 2022 року. Скільки часу зайняли ремонт, закупівля меблів, розробка концепції?

Ми зайшли в приміщення площею 120 кв. м у середині червня 2022. Уже 10 серпня провели першу вечерю — так званий Soft Launch. Офіційне відкриття та початок бронювання відбулося 31 серпня. За ці два місяці ми встигли зробити ремонт, найняти та навчити команду. Юра розробив меню з 24 страв. Запустили комунікаційну кампанію — про нас писали майже всі місцеві видання. Також була увага з-за кордону: CNN зі США, телебачення Китаю та Німеччини.

У вас було вже готове приміщення чи все довелося робити з нуля?

У приміщенні були меблі та обладнання — раніше там також був ресторан. Втім, потрібно було оновити ліцензії, сертифікати, розробити і впровадити процедури з food and safety, команда має пройти сертифікації, знайти постачальників, укласти угоди на поставки продуктів, підʼєднати необхідні сервіси (інтернет, телефон, система бронювання, прання).

У нас був договір оренди — будівля повністю належить нашому лендлорду, який раніше сам керував тут рестораном. Ресторан розташований на першому поверсі й у підвальному приміщення, а над ним — апартаменти, які здаються в оренду й де живуть люди. Це район Челсі-Кенсінгтон, неподалік від Ерлс-Корт, західна частина Лондона, перша зона. Поруч — музей Вікторії та Альберта. У закладі 70 посадкових місць.

Хто створив дизайн простору, і як ви підбирали українських виробників для інтер’єру?

Ремонт і загальне оформлення простору виконувала львівська студія RePlus. Вона ж виготовляла та збирала меблі і знайшла фасадну плитку від компанії Leoti. Текстиль у нас від бренду Gushka, кераміка — від Guculia. На стінах — роботи сучасних українських художників: Леоніда Багрія, Алли Алексєєвої, Архипа Ніженського та Василя Йолохова. Раніше також була представлена робота Анастасії Білоус, яка допомагала нам із комунікацією з митцями.

Є одна особлива деталь — артоб’єкт «Квітуча» Андрія Матвійчука, створений на фронті. Фартухи та кітелі для кухні ми замовляли в Abrikos, а футболки — у Khomusko Design Studio. Тарілки спеціально для борщу виготовив бренд Maistrenko Ceramics.

У чому унікальність ресторану «Mriya» поміж інших українських закладів у Лондоні?

Коли ми відкривалися, в центрі Лондона не було жодного українського ресторану. Інші розташовані в віддалених районах і наслідують більш традиційний підхід.

Наша концепція — необістро сучасної української кухні без старомодних атрибутів. Ми поєднуємо традиції з сучасністю в інтер’єрі, кухні та комунікації: старовинні меблі й кахлі зі Львова разом із сучасним українським дизайном. В меню класичні страви, як-от борщ, поруч із новинками — наприклад, салатом із томатів і страчателою, де заправка з олії смаженого соняшника додає традиційний акцент. Кухня для нас — живий організм, що еволюціонує.

Розкажіть, будь ласка, про ваш досвід співпраці з Ріком Штайном. Він вплинув на популярність ресторану?

Рік Штайн — відомий британський шеф і ведучий програми BBC Food Stories — завітав до нас улітку 2023 року, він планував зняти епізод про борщ. Для нас це було дуже важливо, адже його аудиторія — британці. Після виходу програми в лютому 2024 року ми відчули, що відвідувачів суттєво побільшало: вони прийшли через показ на BBC. Це допомогло не лише популяризувати нашу кухню, а й представити Україну через культуру та їжу, а не лише через війну. Такий досвід підтвердив, що українська кухня має важливе місце в мультикультурному Лондоні.

Як іноземні гості зазвичай реагують на українські страви?

Іноземці добре сприймають українську кухню. За весь мій досвід не було страв, які гості відкидали через нерозуміння чи неприязнь. Винятком був лише період зі стравою барабулькою — маленькою смаженою рибкою з великою кількістю кісток, що лякала деяких гостей. Це єдине значне культурне розходження, яке я помітила. Вони просто не знали, як її їсти. В іншому гості із задоволенням куштували наші страви. Борщ іноді здається незвичайним через подачу овочів окремо від бульйону, але в цілому їм подобається. Жирна свинина не викликає подиву, адже британці також її полюбляють.

Спочатку до вас приходило багато гостей, які хотіли підтримати Україну та познайомитися з нашою культурою через їжу. Зараз багато людей втомилися від війни. Ви це помічаєте?

Так, на початку багато гостей приходили, щоб підтримати Україну через війну. З часом аудиторія розширилася: тепер до нас приходять гості, які просто цікавляться нашою кухнею та культурою. Ресторан перетворився з місця солідарності на популярний гастрономічний простір у Лондоні. Але ми не хочемо, аби до нас ходили через співчуття. Соціальна та культурна складові залишилися, але зараз відвідувачі ставляться до нашого ресторану як до будь-якого звичайного закладу.

Ми з самого початку робили фокус на тому, щоб познайомити людей з українською кухнею. Коли українці пишуть, що у нас, як у мами, що вони ніби вдома — це надає крила. А коли британці чи інші гості кажуть, що ніколи не чули про українську кухню, але спробували й обов’язково повернуться — це теж натхнення. Ми відкриті для всіх гостей, не лише для українців. Загалом українці — це приблизно половина від усіх гостей.

Чи вийшов ресторан на самоокупність? Якщо ні — коли планується?

Ми ще не вийшли на повну самоокупність, нам потрібно ще близько 3 років. Загалом, як кажуть колеги, прибутковість ресторанного бізнесу у Великій Британії — до 15%. Якщо маєш 12% — ти вже молодець. Ми тільки наближаємося до цієї цифри.

Чи співпрацюєте ви з іншими українськими бізнесами у Лондоні?

З початку 2024 року ми співпрацюємо з постачальником Ukrainian Wines in UK, що поставляє українські вина. Разом ми організовували винні вечори з виноробами Бейкуш, Колоніст, а також тематичні дегустації з Коблево (Bayadera Group). Уже три роки поспіль ми проводимо різдвяні та великодні ярмарки за участі бутиків I am Volya, Izum Antique Store та української флористики Марії Яремчук.

Якою є ваша команда? Чи всі працівники — переселенці з України?

Ми відкривалися з ідеєю, що ресторан створений переселенцями, і у ньому працюють переселенці з України. Ця концепція залишається актуальною й досі. Вся наша команда, крім одного хлопця з Гондурасу, — українці, які приїхали до Лондона після повномасштабного вторгнення. Усі матеріали про відкриття ресторану підкреслювали, що це саме Ukrainian restaurant. Наш заклад має не лише гастрономічну, а й соціальну складову, адже ми працюємо у дуже важкий для України час.