«Моя аудиторія приходить по рецепт, але залишається заради історій». Як шеф-кухарка і колумністка Оля Геркулес відкриває українську кухню у Великій Британії

Про дитинство і навчання

Я родом з Нової Каховки. Мої батьки — підприємці, тож я росла серед дієвих людей і не боялась починати з нуля.

У дитинстві я хворіла на астму. Щоліта, коли починала цвісти амброзія, мій стан різко погіршувався. Коли мені було 12 років, ми з батьками поїхали відпочивати до Кіпру, і вперше за багато років я прожила літо без жодного нападу. Саме тоді батьки вирішили, що для мого здоров’я буде краще, якщо я житиму й навчатимуся там. Мама переїхала разом зі мною, а тато часто нас навідував.

Еміграція стала моїм першим великим випробуванням. Попри базове знання англійської серед однолітків я довго не почувалася «своєю». Водночас це стало для мене потужною мотивацією. Я багато працювала над мовою і вже за три роки склала іспит з англійської на найвищий бал. Досі вважаю це одним із найбільших особистих досягнень.

Ще з підліткового віку мене захоплювала політика, психологія, історія — все, що пояснює, як влаштований світ і як люди взаємодіють між собою. Саме тому після школи, за підтримки батьків, я вступила до University of Warwick, де вивчала міжнародні відносини та італійську мову.

Про кулінарію

У Великій Британії я вперше почала жити сама: нова країна, інтенсивне навчання, відповідальність за себе. Батьки завжди казали, що вміння готувати — одна з найважливіших життєвих навичок. Але задоволення від процесу я не отримувала і нерідко псувала страви через розсіяність.

Все змінилося у 2003 році, коли я поїхала за студентським обміном до італійського університету в Урбіно. В Італії готували всі: від підлітків до людей далеко за дев’яносто. Їжа там — не щоденна рутина, а затишок, задоволення і час, який вони проводять разом. Мій друг з півдня Італії регулярно отримував від родини коробки з домашніми продуктами: м’ясо, паста, соуси. Дивлячись на це, я раптом згадала, як мама так само надсилала братові посилки зі своїми стравами, поки він навчався в Одесі. Саме в Італії я зрозуміла: їжа для мене — це мова турботи, любові й пам’яті.

Ще один переломний момент стався згодом, під час стажування в Палермо, де я працювала офіціанткою у вишуканому ресторані. Одного дня шеф приготував мені пасту на обід. Страва виглядала простою, майже аскетичною. Але її смак був таким глибоким і насиченим, що я пам’ятаю його досі. Здавалося, ця паста буквально мала смак моря. Тоді я остаточно зрозуміла: велика гастрономія — не про складність. Вона про повагу до продукту і вміння розкрити його смак. Так я і почала готувати для себе за сімейними рецептами.

Кожен мій переїзд змушував відповідати на те саме запитання: хто я, що несу із собою і що для мене означає дім. Тому моя кухня ніколи не була лише про національну ідентичність. Їжа стала способом зберігати зв’язок із собою і повертатися в дитинство.

Про повернення до Великої Британії

Після навчання в Італії я повернулась до Лондону. Щоб втриматись на плаву в одному з найдорожчих міст світу, я багато працювала — влаштувалася репортеркою в журнал про кіноіндустрію, бо мене завжди цікавило кіно. Але й кулінарія нікуди не зникла. Я читала кулінарні книжки, дивилась кулінарні шоу і постійно готувала.

Мені було 25, коли я побачила рекламу кулінарної школи Leiths School of Food and Wine і вперше подумала: а чому я досі цього не роблю? Подзвонила мамі — сказати, що хочу кардинально змінити життя. Але вона перебила: «Мені сьогодні наснився дуже дивний сон, донько». — «Зачекай, спочатку вислухай мене». Я сказала, що хочу звільнитися, вступити до кулінарної школи й почати все заново.

Тоді мама розповіла свій сон. Мовляв, ми їдемо разом в автобусі, а я раптом вистрибую. Вона хвилюється, не розуміє, що сталося. А потім бачить мене вже в іншому автобусі, який іде вгору. Для мене це був знак. Батьки не просто підтримали моє рішення, вони вдруге оплатили навчання, цього разу воно коштувало £10 000.

Фінансова криза тоді боляче вдарила по нашій родині: бізнес батька майже зруйнувався. Я розуміла, чим вони жертвують, тому ставилася до навчання максимально серйозно. Закінчила школу з відчуттям, що нарешті знайшла своє. Хотіла займатися розробкою рецептів і фудстайлінгом, але спочатку мені потрібен був ресторанний досвід. Працювала у двох ресторанах, зокрема в Ottolenghi. Однак професійна кухня виявилася жорстоким світом без сентиментів: підвальне приміщення без денного світла, початок зміни о п’ятій ранку, з восьмої до дванадцятої — 120 гостей щоранку. Важка фізична праця на межі виснаження.

У 27 років я завагітніла, і стало зрозуміло, що в такому режимі більше не витримаю. Але зупинитися я не могла. Фриланс-зміни в пабах, тимчасові кухні, приватні заходи — я хапалася за будь-яку можливість, бо треба було утримувати сім’ю. Покладалася лише на себе і вже не могла просто пробувати. Потрібно було зробити так, щоб усе вийшло.

Про шлях до The Guardian

У 2012 році гастрономічні тренди стрімко змінювались, і завдяки їжі дедалі частіше можна було розповісти історію. Саме тоді мене запросив до лондонського стартапу талановитий підприємець, вірмен із Києва. Компанія працювала за звичною сьогодні моделлю: люди отримували набір інгредієнтів з рецептом і готували вдома. Я відповідала за рецептуру й стиль — і вперше змогла поєднати все, що мене цікавило: кулінарію, естетику і сторітелінг. Саме тоді я почала писати.

Одного дня я помітила, що розділ The Guardian про їжу відкритий не лише для відомих шефів, тож я запропонувала матеріал про сімейне барбекю, де ми з партнером готували українські, грузинські й тайські страви. У редакції погодилися майже одразу — приїхали на зйомку, опублікували матеріал, а згодом почали регулярно друкувати мої рецепти.

Досить швидко я помітила закономірність: редактори найчастіше обирали рецепти з українським корінням — із маминих записників, із бабусиної кухні. Для британської аудиторії Україна залишалася майже невідомою країною, про яку говорили переважно в контексті політики чи криз. Рецепт виявився чимось більшим за інструкцію. Він став способом розповісти про країну через людський досвід. Мовою, що викликає цікавість і довіру.

Про карʼєру письменниці

Мої тексти для The Guardian помітила літературна агентка з United Agents. Вона запросила мене на зустріч, і майже дві години я розповідала про Україну, Херсонщину, південь, їжу як культурну пам’ять. Наприкінці вона сказала: «You tick every box». Але була одна проблема: замало підписників в Instagram. Тоді це вже мало значення, а в мене їх було лише кілька сотень. Вона порадила розвивати платформу й повернутися за кілька років.

Але все сталося набагато швидше. За кілька місяців мені написали з іншого видавництва — вони читали мої матеріали в The Guardian і запропонували книжку про українську кухню: не просто збірку рецептів, а історію про Україну через їжу.

Я погодилась, хоча не знала, за що хапатися. На той момент я була розлучена, сама виховувала сина й сідала працювати після того, як вкладала його спати. Писала концепцію, майже сто рецептів, описувала дизайн, особисті історії. Я хотіла показати Україну такою, якою її знаю: живою, щедрою, сонячною. Південь з домашніми томатами, яблуневими дворами, щирими людьми. Усе те, чого західна аудиторія тоді майже не бачила.

Я відправила концепцію книги кільком видавництвам і зрештою обрала Octopus Publishing, але поставила одну умову: жодних студійних фотографій у Лондоні. Тільки Україна, Нова Каховка, моя родина. Я хотіла, щоб книжка показувала не лише страви, а й людей, подвір’я, пейзажі — середовище, в якому ця кухня народжується. Так з’явилася Mamushka — книжка про пам’ять, ідентичність і спробу зафіксувати світ, який можна втратити, якщо про нього не розповісти.

Про письменницький метод

Працюючи над книгою, я завжди починаю не з рецептів, а з людей. Для Mamushka я приїхала додому і ходила за мамою й тіткою, просила показати, як вони готують. Але наші мами не готують за рецептами — у них усе «на око»: трошки того, трошки цього, «дивись яке тісто». Довелося придумати власний спосіб: я заздалегідь зважувала всі інгредієнти із запасом, мама готувала як завжди, а потім я дивилася, що залишилося. Так відтворювала точні пропорції. Фактично перекладала усну традицію мовою рецептів.

Для книги Kaukasis ми з братом їздили Грузією й Азербайджаном, бо саме там багато відпочивали в дитинстві. Я записувала розповіді місцевих, бо це не моя культура і я не хотіла говорити замість них. Для Summer Kitchens я також збирала історії людей з різних регіонів України, мені надсилали їх навіть з окупованих територій, бо туди ми фізично не могли поїхати.

Я думала, що британські редактори схочуть зробити мої тексти більш літературними. Але вони казали: «Це твій голос. Його не потрібно змінювати». Це був важливий момент прийняття і я досі їм за це вдячна.

Кожну страву я готую приблизно п’ять разів, доки не буду впевнена, що вона вийде в будь-кого. Для мене принципово: людина розгортає книжку, готує і отримує саме той результат, який я їй обіцяю.

Про ініціативу #CookForUkraine і повномасштабне вторгнення Росії

До великої війни 2022 року я документувала українську кулінарну культуру, а після зрозуміла, що їжа стала ще одним способом свідчити про війну, зберігати пам’ять і говорити зі світом про Україну.

Так з’явилася ініціатива #CookForUkraine. Ідея була простою: використати їжу як спосіб допомогти Україні. Ресторани переказували частину виручки або додавали до рахунку добровільний благодійний внесок. Шефи проводили благодійні вечері й попапи. Люди по всьому світу готували українські страви й публікували їх із хештегом #CookForUkraine. Зібрані кошти ми спрямовували через UNICEF UK, Choose Love та Legacy of War Foundation. З гуманітарної акції ініціатива перетворилася на міжнародну платформу — і люди через неї відкривали для себе українську культуру.

Водночас я свідомо визначила для себе межі. Я займаюся культурною дипломатією і не коментую внутрішню політику України, адже це не моя експертиза. Моя тема — родина, рецепти, пам’ять, повсякденне життя. Саме через це я пояснюю британцям війну.

Для мене вона не абстрактна. Моє рідне місто Нова Каховка в окупації. Тітка живе в окупованому Вознесенську. Батько повернувся в Україну — він інженер і не міг просто чекати. Купив старий трактор, разом із хлопцями переробив його на дистанційно керовану машину для розмінування: обшив металом, встановив важкі ланцюги. Тепер вона заїжджає на заміновані поля без людини всередині. А я допомогла зібрати на це кошти. Нещодавно трактор поїхав працювати на Харківщину.

Мені здається, ця історія точно описує те, що сталося з багатьма українцями після 2022 року: кожен почав робити те, що вміє найкраще. Я — розповідати про Україну через їжу та культуру.

Про видимість і сприйняття

Іноді здається, що Україна постійно змушена доводити сам факт свого існування. Ми без кінця пояснюємо, що маємо власну історію, культуру і голос. Навіть те, що борщ — українська страва, а не Russian soup. І ці пояснення виснажують.

Але це не випадковість. Десятиліттями російська пропаганда будувала образ Росії як єдиного культурного центру регіону, просувала своїх письменників, композиторів, кулінарів. Тоді як українську культуру знищували або привласнювали. Ціле покоління інтелігенції було знищене в 1930-х, а в радянський час Україну представляли як провінцію. Не дивно, що Захід довго не знав: українська традиція існує окремо від російської.

Моя аудиторія приходить по рецепт, але залишається заради історії. Британці цікавляться гастрономією і відкриті до нових культур. Вони швидко починають бачити Україну не як чиєсь продовження, а як окрему країну зі своєю пам’яттю.

Про українську кухню в Британії

Коли я тільки починала, про українську кухню в Британії майже ніхто не знав. Сьогодні в Лондоні є гарні українські ресторани, як от Tatar Bunar, Sino, Mriya, і кухню більше не сприймають як щось екзотичне чи частину абстрактної «східноєвропейської». Вона нарешті має власну ідентичність.

Мені подобається, що більшість гостей у цих ресторанах — місцеві. Вони приходять не через солідарність, а тому що їм справді смакує. Водночас люди починають розуміти: однієї української кухні не існує. Південь зовсім не схожий на Захід. Це різні продукти, різна історія, різні культурні впливи. І саме це різноманіття британці зараз починають відкривати.

Лондон у цьому дуже допомагає. Тут звикаєш цікавитися іншими культурами. Коли я розповідаю про українську історію, колоніалізм чи депортації, люди часто знаходять паралелі з власними родинами і слухають уважніше. Тому їх уже цікавить не те, чим наша кухня відрізняється від російської, а як вона сформувалася і які історії зберігає. І тоді їжа стає способом зрозуміти країну.