Бессарабський ресторан Tatar Bunar у Лондоні за 11 місяців зацікавив Michelin і Bloomberg. Як? Розповідає співвласниця Анна Андрієнко

• Впродовж 2025 року в Лондоні відкрилося 146 ресторанів. Це найбільша кількість нових закладів із 2019 року.
• Станом на 2026 рік у місті працюють 10 ресторанів української кухні.

Анно, що спонукало вас змінити юридичну кар’єру на підприємництво у ресторанній сфері?

Після кількох стажувань у Нідерландах я зрозуміла, що для роботи юристкою мені бракує системності. Натомість ближчим виявився підприємницький драйв. Повернувшись до Києва, за сімейні заощадження я запустила локшинну Urban Wok і екокафе Alʹtruyist — проєкт, яким особливо пишаюся через спільноту, благодійні й екологічні ініціативи, що сформувалися навколо нього. Заклад працював із 2016 до 2025 року, але через повномасштабну війну та мою релокацію його довелося закрити. Водночас кавові куточки та їдальня для бізнес-центру Protasov зараз працюють — я керую ними дистанційно.

Чому після повномасштабного вторгнення Росії в Україну ви поїхали саме в Лондон?

Ще місяць я залишалася в Києві, але поїхала туди у квітні 2022 року. Я добре володіла англійською, а в Лондоні навчався мій брат, тож мала де зупинитися. Майже два роки постійно їздила між Києвом і Лондоном, сподіваючись, що війна невдовзі закінчиться.

Як виникла ідея відкрити власний ресторан у Лондоні?

Британці активно підтримували українців із перших днів повномасштабної війни, тож я хотіла їм віддячити, ініціювавши власний проєкт. Спочатку планувала відкрити невелике кафе зі сніданками, але після розмови з моїм давнім товаришем Алексом Купером зрозуміла, що це має бути ресторан. Раніше ми не працювали разом, але вирішили спробувати й відкрили Tatar Bunar у Лондоні. Нам обом здалася неймовірною сама ідея довести британцям, що українська кухня, і кухня Бессарабії зокрема, може бути цікавою та екзотичною.

Алекс Купер — відомий і досвідчений ресторатор, який відкрив понад 20 закладів в Україні. Ви не боялися, що вас поглине його візія?

Як виявилось, у нас із Алексом спільне бачення — без цього не вийшло би партнерства. Ми одразу розподілили обов’язки: я відповідаю за операційні процеси та локальний менеджмент, Алекс — за візію, меню та цінову політику.

Видання The Guardian зазначало, що після 2022 року етнічні ресторани в Лондоні перестали продавати відвідувачам «спрощений образ» своєї країни — сьогодні цінують глибину, контекст і походження рецептів. Тому ми зберегли лише назву одеського Tatar Bunar, а меню, концепт та інтер’єр створили з нуля: механічне перенесення ресторану з Одеси в Лондон не спрацювало би. Британський ринок має інші очікування: тут вищі і операційні витрати, і вимоги до сервісу, але водночас гості готові платити за ідею та концепт, а не лише за їжу.

Ми зберегли українські смаки, поєднуючи їх із продуктами, знайомими британцям — наприклад, подаємо банош зі щічкою або доповнюємо вареники black pudding. Такі «містки» роблять українську кухню зрозумілою локальній аудиторії.

Наскільки ім’я Алекса Купера впливає на популярність ресторану?

Він працює як ідейний шеф. Бренд ресторану більше базується на традиціях Бессарабії та сімейних рецептах Алекса, а не на його особистості. Наприклад, хліб ми печемо за рецептом його мами, якому понад 40 років. Люди, що люблять його ресторани, приходять подивитися на його роботу в Лондоні, але відсоток таких гостей невеликий.

З чого ви почали свою роботу над рестораном?

Сформували концепцію, визначили формат ресторану, ціновий сегмент і розташування. Розглядали два райони: Ноттінг-Хілл і Шордич, зупинилися на другому. Тут багато авторських ресторанів і креативних хабів, тож авдиторія відкрита до нових гастрономічних досвідів. Ми обрали модель destination-ресторану, коли гість приїжджає до нас цілеспрямовано. Наш середній чек — £65 із людини.

Потім ми зареєстрували компанію, відкрили рахунки, підготували внутрішні партнерські угоди. Лише після цього перейшли до пошуку приміщення, який тривав дев’ять місяців.

Як вам вдалося отримати приміщення в оренду, адже досвіду ведення бізнесу в Великій Британії у вас не було?

Більшість комерційних приміщень належать фондам або великим компаніям, тож переконати їх довірити тобі простір доволі складно. Власники мені неодноразово відмовляли, але після презентації портфоліо Алекса Купера ми отримали згоду на оренду приміщення площею у 160 м², де раніше працював ресторан іспанських тапасів.

Хто працював над інтер’єром ресторану і чи перегукується він із одеським?

На відміну від одеського Tatar Bunar, розташованого у великому старовинному маєтку, лондонський ресторан інтегрований у міський простір. Над інтер’єром працювала українська компанія I am Design у партнерстві з Алексом Купером: разом вони розробляли концепт, креслення та ескізи, які згодом реалізували будівельники. Простір відображає уявну Україну — для людей, що живуть або виросли за кордоном і через інтер’єр повертаються до свого коріння, а також для іноземців, які хочуть відчути українську культуру.

Акцент зробили на автентичності та крафті: хата-мазанка, дерев’яні меблі та вінтажна деревина від Barn Code і Old Wood Ukraine, ручна кераміка, посуд і крафтова плитка від Світлани Шоломіцької (SHOLOMITSKA), освітлення від Expolight, гардини від Myata Home. На стінах — старовинні килими з Косівського базару, а частину вінтажних предметів я привезла з європейських барахолок — вони перегукуються з українськими ужитковими речами, як-от гасові лампи чи ковані підсвічники.

Які інвестиції вам знадобилися для відкриття ресторану? Чи залучали ви кредити?

Я не можу назвати точні суми через угоду про нерозголошення, але в Лондоні ремонт і облаштування ресторану такого формату коштують у середньому від £3 000 за квадратний метр, залежно від району. Оренда приміщення площею близько 200 м2 може сягати £15 000 на місяць. Загалом інвестиції варіюються від £500 000 до £5 000 000 — усе залежить від масштабу, локації, метражу та строків запуску. У нашому випадку ми вкладали виключно власні кошти й плануємо повернути інвестиції за 3–4 роки.

Чи існував ризик не відкритися вчасно?

Щодня. Українські підрядники повідомляли про нестачу матеріалів для меблів, освітлення та декору: доставка затримувалася на місяці, а відкриття планували вже за два тижні. Довелося швидко шукати альтернативи. Через вимоги безпеки ми погоджували з лендлордом і міською адміністрацією не лише фасад ресторану, а й навіть кожну солом’яну гірлянду — інакше існував ризик опинитися в суді.

Бюджети при цьому завжди обмежені, а строки рідко збігаються з планом. Рецептури готував Алекс в Україні, шеф-кухарка Катя Ткачук мала приїхати до Лондона для тестування меню, але її візу затримали. Усе це впливало на бюджет, логістику й терміни. Ми постійно боролися з реальністю, але це типовий сценарій для будь-якого ресторанного бізнесу.

Як це — керувати рестораном у Лондоні одній? Що входить у ваші обов’язки?

Я вирішую все: від ремонту туалету до пошуку постачальників, побудови стратегії, спілкування з журналістами. Спочатку я працювала без менеджера, зараз у нас є генеральний менеджер, але він розпочав роботу лише півтора місяці тому.

Скільки загалом у вас працює людей?

У нас 22 співробітники, 11 з яких — українці. Є 8 кухарів і 3 їхні помічники, 8 офіціантів, прибиральниця, менеджер і я. У грудні, коли було багато гостей, ми запрошували додатковий персонал на часткову зайнятість. Зазвичай це українці: вони швидко вчаться і розуміються на національній кухні.

Як пройшло відкриття?

Ресторан відкрився 21 березня 2025 року без урочистого запуску. До цього протягом місяця команда відпрацьовувала меню, сервірування й операційні процеси, а шеф-кухарка Катя Ткачук тестувала рецепти та вибудовувала роботу з персоналом. За тиждень до відкриття Алекс анонсував запуск у соцмережах — і вже того ж дня столи забронювали 20 людей. У перший день роботи ресторан прийняв понад 50 гостей.

Скільки у вас посадкових місць, яку кількість гостей ви встигаєте прийняти за вечір?

У залі — 75, на терасі — 25. За вечір до нас можуть завітати до 200 гостей, у середньому вони проводять у ресторані годину-півтори.

Як ви просували ресторан?

Створили контент для соцмереж і медіа з фотографом Сергієм Сарахановим і залучили піар-агенцію Fraser Communications для позиціонування ресторану та роботи зі ЗМІ. Вартість їхніх послуг становить близько £3000 на місяць. Агенція не веде соцмережі. Їхній фокус — друковані та онлайн-медіа. Спеціалісти агенції організовують для нас заходи: знають, кого запросити, і допомагають донести ідею.

Перед відкриттям ми возили британських журналістів в Україну, щоб показати роботу ресторанів під час війни. Ед Камінг із The Telegraph зробив велике інтерв’ю, що принесло медійну увагу і нам. Британці — нація, що багато читає, і традиційні медіа для них важливіші за соціальні мережі. Наприклад, Грейс Дент, одна з найвпливовіших критикинь, прийшла до нашого ресторану сама і написала схвальний відгук у виданні The Guardian. Ми не могли спрогнозувати її візит, але я впізнала її біля дверей і стала її офіціанткою. Відгук пані Дент працював на нас ще п’ять місяців: гості приходили й казали, що вона порадила наш заклад. У Британії можна лише зацікавити журналістів, але не купити, і результат їхніх візитів завжди непередбачуваний.

Вами зацікавився блог гіда Michelin. Розкажіть, як це відбулося?

Через місяць після відкриття ресторан потрапив до блогу Michelin у рубриці «Ресторани, за якими варто стежити».

Потрапляння до їхнього путівника означає, що ресторан помітили інспектори та рекомендують його за високу якість кухні та сервісу. Зірку Michelin отримують заклади з винятковою кухнею, заради якої варто спеціально приїхати. Інспектори звертають увагу на ресторани з унікальним форматом, новаторськими стравами або помітною медійною присутністю. Якщо шеф уже має зірки в інших проєктах, це може дещо спростити шлях, але результат ніколи не є автоматичним — для нових ресторанів це завжди надзвичайно складне завдання.

Як формується меню ресторану та які страви стали бестселерами?

Перше меню створили Алекс Купер і Катя Ткачук, а над актуальною версією працював бренд-шеф ресторанів Купера — Айк Вейшторт. На кухні також працює сушеф-кухарка з Литви Агне Задарохкайте — вона відповідає за щоденний менеджмент кухні та сезонні спеціальні страви. Меню оновлюється чотири рази на рік, а всі зміни погоджують із Алексом дистанційно.

Найпопулярніші позиції — чебуреки та борщ. Борщ подають у форматі церемонії: на дерев’яних дошках із трьома видами сала, двома видами хліба, сметаною, копченим хроном і чилі. Гості самі експериментують зі смаками, створюючи власні поєднання — формат дещо нагадує корейський hot pot.

Які додаткові канали просування працюють?

Ми поки не запускали рекламу в фейсбуку та гуглі. Гостей приводять тікток і грамотно підібрані інфлюенсери. Оля Геркулес, відома українська шеф у Британії, згадала нас у своїй статті, після цього гості приходили за її рекомендацією.

Хто ваші відвідувачі?

Близько 70% наших гостей — лондонці, більшість із яких приїжджають спеціально, аби спробувати українську кухню. А 30% — українці, що живуть у Лондоні, або туристи, які шукають екзотики.

Як ви ставитеся до гостей російського походження?

Мені здається, що росіяни до нас майже не приходять, адже ми чітко позиціонуємо себе як український ресторан. Водночас ми не можемо відмовляти гостям за походженням: цього не дозволяє британське законодавство. Усі відвідувачі дотримуються встановлених правил і здебільшого спілкуються англійською, а якщо хтось переходить на російську, ми відповідаємо українською або англійською. Бували випадки, коли українські гості просили перейти на російську, але ми цього не робимо. Також було кілька негативних відгуків від гостей із Молдови та Румунії: вони скаржилися, що ми не перейшли на російську.

Який відгук гостей зачепив вас найбільше?

Мене вражають українці третього–четвертого покоління, чиї бабусі або прабабусі емігрували десятки років тому. Вони приїжджають з ЄС, Австралії, Канади чи США і впізнають смаки традиційних страв. Наприклад, канадець із українським корінням спробував манджу і просльозився, бо згадав, як її колись готувала бабуся. Був випадок, коли австралійка українського походження попросила купити у нас глечик, щоби влаштовувати українську вечерю для подруг у Сіднеї.

Чи плануєте ви продавати кераміку, аби така ж змога була у всіх охочих?

Так. У 2026 році вона буде доступна в ресторані та онлайн на сайті, щоб гості могли забрати додому частинку української культури.

Чи є продукти, які ви замовляєте тільки в Україні?

Ми довго возили бринзу піврічного дозрівання, поки не знайшли її у місцевого постачальника. Зараз продовжуємо привозити каперси, квіти бузини та українську паприку з Бессарабії. Вина нам постачає тільки партнерська компанія Ukrainian Wines.

Гості споживають багато вина?

Це мій перший ресторан, де споживання вина настільки високе. Спершу мене це здивувало, адже ми не бар. Та впливає атмосфера: темний, романтичний інтер’єр спонукає замовити келих вина, навіть якщо гості зазвичай вечеряють без нього.

Ви згадували, що плануєте відкрити ще один Tatar Bunar в іншому районі Лондона. Чи будете адаптувати меню та концепцію під локацію?

Так. У Лондоні люди зазвичай відвідують ресторани у своєму районі, тому адаптація меню до місцевої аудиторії — природний крок для масштабування. Водночас суть закладу залишиться незмінною: та сама кухня й концепція. У більш платоспроможних районах ми, може, додамо кілька дорожчих позицій, але популярні страви залишаться.

Чи плануєте відкривати Tatar Bunar в інших європейських столицях?

Поки що ні. Я переконана, що ресторан потребує повного занурення, особливо в період після відкриття. Тому нові заклади варто запускати там, де ти живеш і можеш бути залученим щодня.