«Я роблю як для себе». Одеситка Сільвія Бронецька відкрила ресторан SiFood на Кіпрі. Ось її шлях та принципи роботи

Сільвія Бронецька закінчила економіко-правовий факультет Одеського національного університету імені Мечникова. Кар’єру Сільвія починала у 2000-х у сфері менеджменту міжнародних морських компаній, де познайомилася з майбутнім чоловіком Костянтином. У 2007 народила доньку і вирішила змінити професію — була графічною дизайнеркою і редакторкою одеського журналу Familia, створювала авторські радіопрограми та вела маркетингові проєкти банку.

У 2014 році Сільвія брала участь у конкурсі Mrs. Ukraine International і спеціально для цього запустила кулінарний блог. Проєкт швидко перетворився на комерційну платформу. Сільвія почала працювати з маркетинговими агенціями та брендами — від продуктових магазинів та виробництв до міжнародних брендів побутової техніки на кшталт Candy. Під час пандемії вона здобула освіту кухаря у Кулінарній академії Ольги Мартиновської.

З початком повномасштабного вторгнення Росії в Україну вимушено виїхала на Кіпр, до Лімасола. Там спершу допомагала у центрі для біженців, а потім пів року працювала адміністраторкою в салоні краси. За рік вона відновила кулінарний блог. В будинку, який орендувала родина Бронецьких, Сільвія почала влаштовувати приватні кулінарні майстер-класи. Гості, здебільшого українці, часто радили відкрити ресторан, і вона наважилася.

У 2023 Бронецька взяла кредит на €40 000 і купила готовий ресторан з орендованим приміщенням, обладнанням і повним комплектом для старту. Так з’явився ресторан SiFood, де вона і власниця, і шеф-кухарка.

Про початок кулінарного шляху

Я завжди любила готувати. Ідея відкрити власний ресторан вперше промайнула у мене ще у 2005 році. Тоді ми з родиною поїхали до моєї сестри в Південну Африку. Там я побачила формат морепродуктового фастфуду Ocean Basket. Усе мало простий, але привабливий вигляд: домашній інтер’єр, щедрі порції — креветки, мідії, кальмари на великих тарілках або металевих сковорідках, приготовані на грилі. Обслуговування швидке, без пафосу — головне смак і атмосфера.

З тих пір я часто думала, що коли діти виростуть і роз’їдуться, я б хотіла спробувати зробити щось подібне. Я розуміла, що ресторан — це робота, яка забирає весь час. До того ж відкрити ресторан в Одесі просто так не вийде. Одесити дуже стримано ставляться до нового. Вони люблять «своїх» і звикли до перевірених місць. Новому бізнесу доводиться довго завойовувати довіру: ти маєш або бути кимось відомим — переможцем «МайстерШеф», наприклад, чи шефом із дипломом французької кулінарної школи, або мати роками заслужену репутацію.

У 2014 році мене запросили взяти участь у конкурсі краси Mrs Ukraine International — і я погодилася. Але залишалося питання: який талант я покажу? Напередодні конкурсу чоловік подарував мені книгу рецептів Ніки Білоцерківської, вона мене дуже надихнула. Рецепти були прості, але подані тепло, з душевними сімейними фотографіями. Я вирішила створити кулінарний блог. Самотужки зробила сайт, відзняла близько 20 авторських рецептів, оформила їх візуально. Спільно з донькою ми зняли відео — як збираємо малину в саду і варимо з неї варення.

Конкурс став відправною точкою для появи блогу, який я почала розвивати. У мене був чіткий розклад: щосереди — відеорецепт, щодня — рецепт. До війни у блозі було 130 тисяч активних підписників.

Під час пандемії COVID мій чоловік поїхав працювати до Казахстану. Я залишилася з дітьми й вирішила провести цей час із користю. Пройшла кілька професійних кулінарних курсів, а потім закінчила Кулінарну Академію Ольги Мартиновської — фіналістки й судді телешоу «МайстерШеф». У неї чудова навчальна програма, адаптована з курсу Le Cordon Bleu. У підсумку я отримала сертифікати кухаря та кондитера.

Про вимушену еміграцію

24 лютого [2022 року] я зранку почула перший вибух, розбудила дітей, посадила їх у машину, взяла собак, заїхала по батьків, заправилася — і ми поїхали. Потім, звісно, застрягли в заторах і лише вночі змогли перетнути кордон, але тоді я діяла інстинктивно: треба рятувати дітей. На той момент мій чоловік працював в міжнародній компанії, що сертифікує якість продукції, і був за кордоном.

У нас було кілька варіантів: Казахстан, де працював Костя; Південна Африка, де вже 20 років живе моя сестра; і Кіпр — там мешкав хрещений моєї старшої доньки. Ми обрали Кіпр, як найближчу та найлояльнішу до українців на той час країну, проте після переїзду опинилися в повній невизначеності. Згодом мій чоловік повернувся з Казахстану і знайшов роботу у морській компанії на Кіпрі.

Блог я поставила на паузу. Повернутися до творчості мені допомогло бажання готувати щось просте і домашнє. Я почала знімати серію рецептів для українок за кордоном, які не знають, що і де купувати в нових умовах. Відео були без музики, бо мені музика тоді здавалася неетичною, і викликали сильні емоції — багато хто писав, що запах горохового супу переносить їх додому.

Коли стало зрозуміло, що швидко не повернемося, ми переїхали з квартири до орендованого будинку. Діти пішли в місцеві школи й незабаром вже розмовляли грецькою. Побут став стабільним, і я почала шукати новий шлях самореалізації. Відповідь знайшлася на моїй власній кухні. Я почала проводити кулінарні майстер-класи для українок, щойно ми переїхали: кожна приносила символічні €30, і ми разом готували та спілкувалися. Ідея швидко виросла. Неформальні зустрічі стали повноцінними подіями. Попит зростав — і з ним ціна. Якщо спочатку все було майже безоплатно, то зараз базова вартість — від €150 з людини, і приходять від 10 до 30 людей.

Про відкриття ресторану

Люди [які приходили на майстер-класи] постійно питали: «Коли ресторан?». Зрештою один із гостей, вражений побаченим, сказав: «Пиши бізнес-план — я даю гроші». Без цієї підтримки я навряд чи наважилася би перейти від хобі до бізнесу.

Але ідея співпраці з потенційними інвесторами швидко розчарувала. Хоч вони й були готові вкласти гроші, мови про частку в бізнесі не було. Лише відсоток від прибутку. Тобто я повинна була збудувати ідеальний ресторан з моїм ім’ям з нуля, але він мав належати комусь іншому. Я майже погодилася — вже навіть почала шукати приміщення для оренди.

У процесі пошуку я знайшла дуже цікаве приміщення в самому центрі міста.

На Кіпрі, як і в багатьох європейських країнах, ресторани зазвичай не закривають, а продають. Тобто продається право оренди, обладнання, комунікації, посуд, а іноді — навіть цілий бізнес із компанією, назвою та концепцією.

Це пов’язано з тим, що отримати ресторанну ліцензію для приміщення, яке раніше не було закладом громадського харчування, дуже складно й довго. А ось такі готові ресторани вже мають базову ліцензію — її лише потрібно подовжити й переоформити на своє ім’я. Я порадилася з родиною, і ми вирішили, що в цьому невеликому приміщенні я можу відкрити власний ресторан без інвесторів — самостійно. Вартість була невисокою, ризики також — тож я наважилася і зробила це.

Від ідеї до відкриття минуло 3 місяці. В грудні 2023 — ми відкрилися. Назва «Sifood» чується як англійське seafood, але насправді є грою слів, тобто, їжа від Сільвії.

На старті працювали вдвох: я та одна помічниця. Вона допомагала і на кухні, і з ремонтом. Спочатку ми готували борщі, котлети, інші українські домашні страви. Продавали їх невеликими партіями через інстаграм. Це допомогло «розігнати» кухню, поки не оформили всі документи й не почали працювати з доставками.

Про гроші

Початкові інвестиції становили €40 000. Я взяла кредит у приватної особи на 2 роки, і вже за кілька місяців повністю його поверну. Ці гроші пішли на купівлю повністю обладнаного ресторану. Декілька тисяч я витратила на посуд, рослини, столи та декор. Усе решта фінансувалося вже з прибутку.

Найприбутковішим був серпень 2024, хоча передбачалося, що він буде порожнім через те, що кіпріотські фірми закриваються на відпустки. Але до мене звернулася офісна компанія, і ми годували 60 осіб обідами.

Ціни на приватні замовлення для родин, коли я працюю кухарем, починаються від €30 за прийом їжі. Я розробляю меню на тиждень або місяць, рахую калорії, якщо потрібно. Декому хочеться їсти, наприклад, лише чорного окуня, і я спеціально замовляю рибу — це значно дорожче.

Якщо не враховувати кредит, бізнес був прибутковим із першого місяця. Власних коштів, окрім первинного кредиту, я не вкладала. Щомісяця виторгу стабільно вистачає, аби покривати основні зобов’язання: оренду, зарплати, виплати за кредитом. Жодного разу не було ситуації, щоб не було чим заплатити. Навпаки, бувають місяці, коли є змога ще й інвестувати в розвиток. Два зимові місяці працювали впритул — і це стало для мене уроком: готуватися до несезону й формувати подушку безпеки. Але навіть у ті місяці ми не виходили в мінус.

Про алгоритм дій

Якщо ви вирішили відкрити ресторан на Кіпрі, то перший крок — отримати ліцензію на приміщення. Без неї ресторан не відкриєш. Процес складний і може тягнутися роками. Тому краще орендувати готове ресторанне приміщення, як це зробила я. Реєстрація компанії триває кілька місяців і коштує від $1 000 до $5 000 — залежно від юриста. Податковий номер можна оформити онлайн. Відкрити банківський рахунок — ще близько двох місяців. Потім треба пройти перевірки від муніципалітету та санітарної служби. Якщо ви плануєте працювати в ресторані як шеф-кухар, потрібно мати відповідну освіту та сертифікацію.

На Кіпрі стають у пригоді місцеві знайомства: через бюрократію часто все вирішує один дзвінок. Країна схожа на велике село: цифровізація працює повільно, а особисті зв’язки — краще за будь-яку систему.

Про брак морепродуктів і свою нішу

Один із поширених стереотипів про Кіпр — думка, що це «острів морепродуктів». Насправді кіпрська кухня — це м’ясо. Місцева риба дорадо і сибас — чи не єдині морські продукти, які тут ловлять. Восьминоги — радше рідкісна здобич рибалок. Все інше привозять із Греції та Франції.

Проте саме морепродукти стали візитівкою моїх майстер-класів. У мене вже було готове меню, перевірене сотнями гостей — із детальними рецептами, розрахованими на людей без досвіду. Якщо я могла навчити цього будь-кого під час майстер-класу, то чому б не навчити своїх кухарів? У Греції я б не ризикнула відкривати ресторан із морепродуктами, там вони на кожному кроці. А на Кіпрі — це ніша, яку можна зайняти, бо попит великий, а пропозиція обмежена.

Про позиціювання та меню

Я не сприймаю свій ресторан суто як бізнес. Я хочу зробити як для себе. Подарувати емоції. Найкраща оцінка для мене — порожні тарілки гостей після обіду.

«Інстаграмна» подача страв та незвичайні поєднання — особиста фішка закладу. Я використовую свій досвід ведення блогу та навчання в кулінарній академії у цьому. Це дає мені змогу керувати процесом і навіть заміняти частину персоналу, якщо це нагально потрібно.

Приміщення, яке ми орендували, визначило концепцію. Замість фастфуду формату Ocean Basket вийшов більш бутиковий формат завдяки інтер’єру та меблям. У меню я поєднала свої улюблені страви з майстер-класів: лососеві стейки з пюре з батату, восьминіг із редискою, морозиво з аперолем. Головна особливість — рибні закуски зі світових кухонь: одеський форшмак, американський салмон-тартар, Том Ям. Водночас я залишила й домашню українську кухню — борщі, котлети, пюре — щоб забезпечити сімейну атмосферу. Це поєднання високої гастрономії та комфортної домашньої їжі, яку часто замовляють саме дітям, стало основою нашого успіху.

Одним із найприбутковіших і найперспективніших напрямів для нас став кейтеринг — як на подіях, так і на постійній основі для офісів. Саме він, мабуть, дає змогу зберігати баланс і залишатися в плюсі, навіть коли відвідувачів у ресторані небагато.

Про персонал і стиль керування

У мене працюють виключно українці. Я вважаю себе дуже вимогливим керівником і не приховую цього. Коли роблю зауваження своїм співробітникам, вони іноді кажуть, що я «чіпляюся». Я хочу, аби ми ставали краще. Я не наймана шеф-кухарка, яка просто виконує завдання — це мій проєкт, моя репутація, мої гроші. Я маю право вимагати якісної роботи.

Якщо я бачу, що людина не налаштована вдосконалюватися, звільняю. Ті, хто готовий рости та ставати краще, залишаються зі мною надовго, адже я завжди чесно і вчасно плачу. Ставлюся до команди як до близьких людей.

Я постійно шукаю нових працівників — кухарів, офіціантів. Навіть, якщо потреби зараз немає. Беру людей у штат, бо розумію, що скоро вони мені знадобляться. Це інвестиція в майбутнє.

Про рекламу

Основний канал — соцмережі. Якщо запитати, звідки клієнти дізналися про нас, відповідь буде — з інстаграму. Я власноруч запускаю таргетовані кампанії в інстаграмі та гуглі, і це працює. Більшу частку доходу дає саме кейтеринг. Тому рекламувати ресторан ще більше я не планую: команда може не впоратися з раптовим напливом гостей.

Про час очікування

У нас готують виключно «з-під ножа» — це головна фішка маленького ресторану. Меню складене так, що ті самі продукти використовуються в кількох стравах. Наприклад, з лосося робимо близько десяти варіантів страв — від стейків до тартару й підсоленого філе. Через таку різноманітність ми не можемо робити заготовки: якщо нарізати тартар наперед, його доведеться викинути наприкінці дня.

Ми намагаємося працювати швидко. Але коли на кухні один кухар і декілька замовлень одночасно — це важко. Пригадую день, коли були зайняті лише два столи, а чекали вони понад дві години. Замовлення були складні, і кухар просто не встигав усе робити сам. Смажив, різав, збирав страви — без жодної допомоги. Мені стало страшенно соромно. Я попросила вибачення і пригостила клієнтів моїм коштом.

Про принципи роботи

Я дуже зациклена на якості, тому не ставлю собі за мету знижувати фудкост. Він коливається від 10% до 50% залежно від страви, а в середньому становить близько 40%. Я не хочу економити на продуктах — беру найкраще, як для себе чи для дітей. У нас 4,7 зірки в Google і багато хороших відгуків. Якщо мене постійно замовляють на кейтеринг і фуршети — значить, все роблю правильно. Приватні повідомлення в інстаграмі повні запитів від нових клієнтів, які я обробляю по черзі.

Маржу на кожну страву рахую окремо — думаю, за скільки її реально можна продати. Страви, які я пропоную майже за собівартістю, зазвичай і приваблюють клієнтів. Наприклад, найсвіжіші устриці, щойно з Франції, по €2–3 — хто може встояти? Але ви ж розумієте: рідко хто приходить, щоб з’їсти лише устриці. Натомість звичайні домашні страви мають вищу націнку та відповідну ціну в меню. У мене немає мети створювати чергу за дешевими котлетами.

Мій ресторан вміщує 30 гостей: 15 всередині і стільки ж у нашому дворику. Повної посадки майже не буває. Гості приходять поступово по 2 столика. Починаємо о 7-й ранку — готуємо сніданки для офісів поруч. Офіційно відчиняємося об 11-й. Обідній пік — із 14-ої до 15-ої, тоді заходять і місцеві, і туристи. Ввечері буває по-різному: іноді багато людей, іноді зовсім порожньо. Все залежить від того, чи виклала я сториз або пост про меню дня, свіжі мідії чи устриці. Із січня 2025 року ресторан відвідали 2760 гостей. На день маємо щонайменше 15-20 доставок.

Про плани

Зараз я зрозуміла, що для мене в пріоритеті корпоративні клієнти, яких на сьогодні 15. Саме вони допомагають заробляти й утримувати ресторан. Тому я концентруюся на кейтерингу.

Я планую взяти ще кілька компаній, і якщо все вдасться, хочу винести кейтеринг в окреме приміщення — відкрити цех. Це допоможе зберегти ресторан у нинішньому форматі та зменшить мій стрес через великі замовлення, адже під час масштабного кейтерингу доводиться зачиняти ресторан: маленька команда не встигає готувати і для залу, і навинос. Інший варіант, який я розглядаю, — знайти нове велике приміщення. Туди можна було б перевезти і ресторан, і кейтеринг. Але для цього потрібні додаткові інвестиції та збільшення команди.