Cream Dream з України. Єлизавета Татарина за місяць відкрила веганське кафе в Лондоні, а за рік — вийшла на самоокупність. Історія

1

Два роки тому в День закоханих неподалік від Ковент-Гардену в Лондоні відкрилося нове веганське кафе. На вулиці стояла черга з десятків людей, які прийшли не лише по корисні десерти, а й щоб підтримати засновницю, 23-річну українку Лізу Татарину.

За місяць до відкриття Ліза перетворила акаунт кафе в інстаграмі на майданчик для реаліті-шоу. Щодня вона публікувала оновлення: як фарбує столи та стіни, кріпить декор або тестує нові рецепти. Так Ліза зацікавила майбутніх клієнтів і змогла знайти команду. Також відгукнулися волонтери — вони допомагали з оформленням інтер’єру та ремонтом, а митці приносили свої картини.

Cream Dream розташовано у старовинній будівлі, де колись працювала кебабна. Ліза розповідає, що трансформація занедбаного орендованого простору стала для неї викликом.

«В мене не було зайвих грошей на ремонт, тому столи з кебабної я просто перефарбувала в білий, — згадує дівчина. — Рожевий — мій улюблений колір, і це помітно по стінах та меблях. Я хотіла зробити справжнє дівчаче кафе. Штучні квіти, які стали нашою візитною карткою, ми використовували не лише для краси, а й щоб приховати дефекти сірої стелі. Волонтери допомагали приклеювати їх на рибацьку сітку».

Тепер фасад кафе — це стильна скляна вітрина, обрамлена каскадами штучних квітів. Інтер’єр закладу нагадує декорації з фільму «Барбі» — м’які стільці пудрового кольору, маленькі білі столики, світло-рожеві стіни, малинова барна стійка, квіткові натюрморти.

В день відкриття заклад Cream Dream прийняв понад 500 гостей. Веганські безглютенові десерти, які власниця й шеф-кондитерка Ліза готувала з розрахунком на тиждень, розійшлися за вечір. Люди бронювали столики та поверхи наперед, замовляли десерти на святкові дати.

«Це був справжній хаос, але найприємніший у моєму житті», — згадує дівчина.

2

Єлизавета Татарина народилася 2 жовтня 1999 року у Кривому Розі — невеликому промисловому місті в центрі України. Дівчина жила з мамою, бабусею та молодшою сестрою. Мама працювала головним інженером на залізниці, грошей вистачало зазвичай лише на те, аби закрити основні потреби. Тож і сама Ліза почала працювати вже у 15 років — після школи йшла в кол-центр або роздавала листівки.

Від мами та бабусі Ліза завжди чула, що вона особлива, і з малечку в це вірила. Родина підтримувала Лізу у всіх прагненнях. Коли вона підлітком захотіла фотографувати — їй купили фотокамеру, коли зацікавилася програмуванням — подарували потужний ноутбук, на який мати відкладала гроші не один місяць. Після 11 класу сім’я наполягла, аби в майбутньому дівчина мала серйозну професію. Так Ліза вступила на фізико-математичний факультет у Києві, де швидко стала головою факультету та навіть відвідувала політичну антикорупційну школу.

Та ще з дитинства основною пристрастю Лізи було кондитерське мистецтво. В гуртожитку дівчина готувала весь вільний час. Ліза цікавилася веганством, практикувала інтервальне голодування та йогу. Експериментувала з рецептами, шукала здорові альтернативи звичним інгредієнтам для солодощів, які іноді на свята замовляли її друзі чи знайомі. Тоді ж вона вперше замислилася над ідеєю відкрити своє екокафе.

«В мене нестерпний характер, тому працювати на когось завжди було важко, — зізнається Ліза. — Я знала, що колись буду сама собі босом. Як гуляла Києвом — заходила в маленькі кафе, які були забиті людьми, це справді надихало».

З перших курсів Єлизавета працювала фултайм в IT-компанії, де з обсягом роботи пропорційно збільшувалася і зарплата. Гроші дівчина отримувала у криптовалюті, бо не була працевлаштована офіційно. Працювала по пів року без вихідних, по п’ять годин щодня, навчалася на бюджеті та виконувала кулінарні замовлення. Згодом вона змогла купити квартиру та накопичити заощадження, але швидко вигоріла.

В лютому 2022 Ліза нарешті вирішила відпочити та полетіла на Балі. Там її і застала повномасштабна війна. Дівчина виїхала в Польщу, побачила величезні черги на кордонах і залишилася волонтерити. Цілий місяць вона сортувала гуманітарну допомогу в центрі для біженців — розподіляла десятки коробок на день із одягом, їжею, ліками, які відправляли в Україну.

Місяцями Ліза не ризикувала повернутися додому. Подорожувала Європою, але в жодній країні не хотілося затримуватися. Тож у серпні 2022 року вона приїхала до Києва. Спершу відчула що вдома і навіть звикла до щоденних повітряних тривог. Думка про вимушену, навіть тимчасову еміграцію, здавалася їй нестерпною. Але вже за два місяці Ліза зрозуміла, що війна все ж таки сильно впливає на її ментальне здоров’я: вона стала дуже тривожною і не могла більше спати без таблеток. У жовтні 2022 Ліза ухвалила важке рішення — поїхати.

3

Ліза обирала країну, яка була не дуже далеко від України і де розмовляють англійською. Тому вирушила до Великої Британії. Без місцевих банківського рахунку й робочого контракту вона могла винаймати тільки кімнату на Airbnb за 80 фунтів на добу у передмісті Лондона. Заощадження танули, тож Ліза почала розуміти, що час діяти.

Ще в Києві дівчина планувала відкрити веганське кафе на Контрактовій площі. Бюджет проєкту тоді становив 50 тисяч доларів — він охоплював кошторис і фінансову подушку безпеки на перші місяці. Концепція кафе передбачала виключно веганські страви без глютену та білого цукру. У Лондоні для реалізації мрії знадобилося більше грошей. Ліза розробила бізнес-план для місцевого ринку і знайшла компанію-інвестора зі США. Отримала кредит 200 тисяч фунтів на 10 років під 2,7% річних, що менше за інфляцію у Великій Британії. Головною умовою кредиторів було надання «білих» робочих місць українцям, навіть без досвіду роботи.

Близько 140 тисяч фунтів становила вартість річної оренди приміщення в центрі міста. До 10 тисяч пішло на обладнання та стільки ж на ремонт, який Ліза робила сама з волонтерами, закуповуючи лише матеріали. Працюючи по 16 годин на день, лише за місяць Ліза відкрила кафе Cream Dream.

Увесь персонал Лізи — українські переселенці, і більшість із них не розмовляє англійською. Майже всіх доводилось навчати як кондитерів чи баристів, що Ліза називає своїм маленьким соціальним внесок.

«Найскладніше — побудувати команду, яка поділяє твої цінності, — каже Ліза. Людей я знаходила миттєво. Просто публікувала пост в Instagram, і на кожну вакансію отримувала до 200 заявок. Тому позицію ми закривали за кілька годин. Але у ставленні до себе я постійно стикалася з ейджизмом, бо була наймолодша в команді. І лише зараз я навчаюся звільняти людей, які не готові дотримуватися субординації». Наразі в команді Cream Dream 15 осіб, але Ліза планує розширити штат до 30.

Своє кафе Ліза позиціонує як безпечний простір для жінок. Ця безпека в розумінні власниці — це не лише можливість знайти своїх та почуватися захищено, а й мати роботу за контрактом. Адже майже всі працівники Лізи — жінки, і вони отримують білу зарплату. Здебільшого жінка приїжджає до Великої Британії з дитиною, не знаючи мови, бо рятується від війни й не має грошей. Тут вона може навчитися новому й знайти роботу.

Всі питання з дозволами та штрафами Ліза розв’язувала самостійно без жодних місцевих помічників. Одного разу їй виписали штраф у 400 фунтів через порожні коробки з-під м’яса та пива, які хтось залишив біля кафе. У веганському закладі ані м’яса, ані алкоголю, звісно ж, не було. Ліза показала записи з камер відеостеження, де було видно, що ніхто нічого не викидав, але це не допомогло. Суд визнав її провину, хоч дівчину на нього навіть не запросили. Згодом до кав’ярні прийшли колектори, бо держава делегувала стягнути борг приватній компанії, як це зазвичай відбувається у Великій Британії. Вони погрожували винести все, якщо за 4 години власниця не погасить штраф. Спільно з усіма витратами та відтермінуванням він зріс до 2 тисяч фунтів. Аби не втратити бізнес, Лізі довелося платити.

Родина Лізи залишається в Україні. Її мама, інженер на залізниці, відмовилася виїжджати й щодня працює зі бомбосховища. Молодша сестра навчалася в США, коли почалася війна, але повернулась в Україну. Зараз сестра живе з Лізою та працює маркетологинею в її кафе.

Колеги з ресторанного бізнесу говорили Лізі, що з кафе неможливо вийти на нуль у Лондоні без великого бюджету на маркетинг швидше ніж за 3-5 років. Та Cream Dream лише за рік почало витрачати стільки ж, скільки отримує.

4

Найбільше у своїй роботі Ліза любить створювати десерти — особисто їх готує. Її день розпочинається з ранкового ритуалу: прокидається, читає пошту, займається йогою, снідає, відповідає на дзвінки та листи. Потім вирушає до кафе, де допомагає на кухні (готує чи розробляє нові десерти). В її смаколиках використовуються здорові цукрозамінники, як-то пробіотики інулін, сироп агави та мальтитол. Принцип Лізи — готувати для гостей так, як вона готує для себе.

На початку кафе працювало лише як кондитерська, але тепер пропонує і гарячу їжу. В Instagram Ліза побачила українку, яка готує національні страви. Її запросили на попап, і через великий потік людей вирішили вводити таке меню кілька разів на тиждень. Тепер ця жінка працює тут фултайм, а найпопулярніші страви як-то: деруни, зрази, вареники з картоплею та грибами, які готують без глютену, — доступні щодня. Засновниця розповідає, що британці обожнюють картоплю, і коли бачать «патейто панкейкс», вони в захваті.

На думку Лізи, британці добре ставляться до українців. На знак вдячності кав’ярня пропонує каву для поліціянтів, пожежників і медиків лише за 1 фунт.

Cream Dream також активно підтримує Україну. У кафе постійно приймають використані вейпи, з яких працівники дістають літій-полімерні акумулятори та надсилають для потреб армії: ці компактні батареї здатні живити дрони.

Заклад також бере участь у благодійних ярмарках та аукціонах. Там веганські десерти продають за донати на ЗСУ. Наприклад, кафе виготовило 100 медовиків, які передали на ярмарок, а вторговані кошти пішли на ЗСУ. На роковини повномасштабного вторгнення заклад передав денний виторг — близько 2 тисяч фунтів — на допомогу армії.

За 2 роки Cream Dream перетворився на майданчик для соціальних і культурних подій. У планах Лізи — відкрити кафе в Києві та Нью-Йорку, а в інші країни продавати мережу. Зацікавлені бізнесмени з Катару, Індії та США вже запитували про придбання франшизи, але наразі дівчина лише починає готувати проєкт її бренду на продаж.

Собі й сестрі, яка просуває заклад, Ліза виплачує середню зарплату, а всі прибутки — реінвестує в розвиток та вдосконалення Cream Dream. Вона мріє зробити бізнес у Лондоні самостійним, щоб у майбутньому повернутись жити та працювати в Україну.