Як українка Марія Леснікова знайомить іспанців із унікальними ферментованими продуктами. Історія ресторану Fermenteria Smakelig

1.

Марія Леснікова родом із Дніпра. З підліткового віку вона цікавилася сучасним мистецтвом і стежила за усіма виставками в рідному місті. Тому вирішила будувати кар’єру саме в артсфері. Рік вона жила Берліні та навчалася на фотографа й художника в Любліні, а у 2014 році отримала запрошення на стажування в Барселону від культурної організації Casa Slava, яка популяризувала слов’янську культуру в Європі. В Барселоні Марія проводила англомовні екскурсії містом і так познайомилася зі своїм майбутнім чоловіком, норвежцем Юакімом. Їхні стосунки розвивалися стрімко: за пів року після знайомства Марія завагітніла, а у 2016 вони побралися і переїхали до Тронгейма, де мешкав Юакім. Але за 8 місяців вони повернулися до Іспанії.

У 2019 році Марія занурилася в практику ферментації, готувала вдома різноманітні страви та напої, експериментувала з ферментованими овочами та ягодами. «Ферментовані продукти дуже корисні для здоров’я — вони містять пробіотики, які допомагають травленню. Наприклад, бобові, такі як квасоля, нут, містять інгібітори, які можуть ускладнювати їх перетравлення, — пояснює Марія. — За допомогою ферментації активуються ферменти, і молекулярна структура продуктів стає легшою для перетравлення організмом».

У ті роки в Іспанії культура споживання ферментованих овочів лише починала розвиватися, і тому Марія прагнула популяризувати їх. Вона почала все більше ділитися своїми ферментованими стравами з друзями, знайомими іспанцями та експатами й отримувала схвальні відгуки.

«Ми завжди готували їжу разом із чоловіком, і з часом перестали насолоджуватися ресторанами, бо зрозуміли, що можемо приготувати краще. Мій чоловік має природне відчуття смаку, текстур і технологій приготування, а в мене — розвинена фантазія та вміння естетично компонувати страви. Тож нам почали радити відкрити ресторан», — згадує Марія.

2.

Наприкінці 2022 Марія дослухалася до порад і вирішила відкрити власний бізнес. Її ідея полягала в тому, аби створити унікальний ресторан ферментованої їжі з маленьким виробництвом і дегустаційною зоною. Місто Сант-Кугат, де на той час мешкала її родина, ідеально для цього підходило. Це — одне з найбагатших міст Каталонії, яке також популярне серед англомовних експатів, адже тут розташовані офіси міжнародних компаній. Саме тому в містечку високий попит на якісні продукти.

Леснікова чітко усвідомлювала: вона хоче створити концепцію, орієнтовану не на туристів, а на містян, що потребують нових, корисних і смачних продуктів. Вона хотіла, щоб це було не просто кафе, а місце, де можна дізнатися, як правильно використовувати ферментовану їжу та як її готувати. Відтак подружжя розробило ідею «обрадора» — невеликого виробництва з можливістю дегустації, що дає змогу поєднати виготовлення ферментованих продуктів і створення меню з їх використанням. Такий формат надає можливість не лише продавати продукцію, а й залучати клієнтів, які хочуть дізнатися більше про те, як і чому ферментація така корисна.

Місце для ресторану Марія знайшла з уже наявною піччю для піци та ліцензією на ресторанний бізнес, вартість якої становила €50 000 плюс оренда приміщення 85 м² — €1000 на місяць. Марія Леснікова вклала власні кошти, з 2023 року робила ремонт та облаштовувала виробництво. Подружжя використовувало свої заощадження, пасивний дохід від інвестицій і спадок чоловіка, щоб покрити витрати.

Ресторан Fermenteria Smakelig відкрився 25 квітня 2024 року. Більшість клієнтів приходили за рекомендацією, а 85% стали постійними відвідувачами. Марія каже, що 65–70% клієнтів — це експати зі Східної Європи, Ізраїлю, Північної Європи та Сполучених Штатів. Решта — каталонці або вже асимільовані вихідці з Латинської Америки. Спершу ресторан орієнтувався на людей віком від 30 до 65 років, однак реальність виявилася несподіваною: заклад почали відвідувати не лише молодь, а й люди старшого віку, зокрема 70+, у пошуках здорових безалкогольних напоїв і корисної їжі.

Меню ресторану охоплює не лише традиційні страви, а й унікальні комбінації з ферментованих інгредієнтів. Наприклад, піцу на заквасці з ферментованою редискою в оцті, комбучу з троянди та полуниці. Також є ферментована картопля, з якої готують картоплю фрі. Є хліб на заквасці, ферментовані стейки, ферментовані соуси з устрицями. «Через кухню та рецепти ферментованих овочів і напоїв я популяризую також і мудрість української гастрономії, — впевнена Марія. — Наближаю людей до розуміння, що ферментація — це не складно, а процес, у якому проявляється любов і турбота. Те, що на наших домашніх кухнях досі щось кваситься і це є природною частиною харчування, відкриває іспанцям нашу культуру побутової турботи й змушує пригадати, що подібні живі традиції були колись і в їхніх родинах».

Робота ресторану Fermenteria Smakelig дуже залежала від сезону. Наприклад, кінець червня 2024-го виявився дуже слабким, оскільки багато експатів роз’їхалися. Натомість у серпні, місяці іспанських відпусток, ресторан навпаки, залишався активним, адже в цей час працювало менше закладів.

Вже у вересні 2024 року бізнес вийшов на точку беззбитковості.

Проте для Марії важливим фактором були не лише стабільність, а й фінансова спроможність бізнесу. З жовтня 2024-го ресторан почав приносити додатково лише €2000 на місяць, що не відповідало її очікуванням. Саме тому в січні 2025-го ресторан зачинився на модернізацію. Леснікова вирішила інвестувати в нову піч, що дало б змогу значно збільшити обсяги виробництва хліба на заквасці. Також виникла потреба в нових камерах для ферментації більших обсягів, оскільки Марія планувала збільшити виробництво й розпочати продаж продукції в інших магазинах і кафе.

3.

Fermenteria Smakelig не лише поновила свою діяльність 15 червня 2025, а й розширила виробничі потужності. Перезапуск потребував інвестицій у нове обладнання та ремонт, загальна сума яких становила €12 000. До меню додалися нові страви, зокрема темпи, які є ферментованими бобами, сніданки: каші та скрембли. Усі ці страви містять ферментовані інгредієнти — гриби, фрукти, овочі або ягоди, що є характерним для концепції ресторану.

«Як засновниця та власниця проєкту, якому лише рік, я поки що роблю все — від ремонту й роботи на кухні до операційних завдань, постачань і маркетингу. Звичайно, я планую розширювати команду, делегувати більше й поступово масштабувати бізнес. Але вірю: щоб ефективно делегувати, власник має добре знати всю «внутрішню кухню» — насамперед, такого делікатного і вимогливого процесу, як ферментація», — переконана Марія.

Бізнес Марії збільшив обсяги виробництва й готує вихід на B2B‑ринок: уклали контракт із двома барами у Сан‑Кугаті та Барселоні, які планують продавати готову дріжджову піцу на заквасці, а також Леснікова домовляється про постачання квасу й комбучі до української пекарні «Булка» в Барселоні. Бренд Леснікової активно поєднує ком’юніті‑активності (курси для ферментаторів і майстер‑класи) з постійною торгівлею в оновленому просторі. Вартість одного дня навчання з ферментації становить €45–50, а поглиблені триденні інтенсиви коштують €100–120.

Поки Fermenteria Smakelig не зустріла жодного прямого конкурента у сегменті ферментованої кухні, хоча деякі пекарні вже опанували виробництво хліба на заквасці. В Іспанії здебільшого поширена традиція консервування продуктів, а не їх ферментації. Тому Леснікова поєднує місцеві та слов’янські традиції: наприклад, готує м’ясо, квашене в буряку, житній хліб, сирники та темпе — ферментовані боби, приготовані з використанням спеціалізованої камери для грибкової ферментації. Квас у меню ресторану став локальним хітом: каталонці порівнюють його з чимось з-поміж пива та сидру, згадують сільські напої на основі зерна.

Зараз ресторан виготовляє приблизно 100 літрів рідких напоїв за один технологічний цикл (наприклад, у вівторок). Виробництво кімчі трьох видів розбите на партії по 40 літрів через інтенсивний процес ферментації. Ферментація соусів триває 21 день, а пасту місо витримують до пів року перед фасуванням. Масштаб випікання хлібних виробів та піци на заквасці поступово нарощується: Марія прагне досягнути потенційних 300 одиниць за зміну.

У бізнес‑моделі Fermenteria Smakelig ресторанна і виробнича лінії доповнюють одна одну. Проте, прибутковість має забезпечувати саме продаж готових продуктів — ферментованих напоїв через онлайн‑магазин, мережу локальних партнерів і дистрибуцію до ресторанів і барів. Маржинальність основних страв і ферментованих продуктів коливається від 56% до 150% — найвища в сегменті упакованих товарів, де більшу частину собівартості становить упаковка, а не сам продукт.

Для приготування страв використовують частково фермерську сировину: м’ясо та яйця закуповують у локальних господарствах, овочі — у перевіреного постачальника. Усі органічні відходи перетворюють на цінні інгредієнти: картопляні очистки зі шкіркою йдуть на смаження, а шкірки лимонів — на приготування напоїв-бітерів. З обрізів готують бульйони, чипси та порошки, що дає змогу дотриматися філософії zero waste. Завдяки довгій холодильній логістиці непастеризовані товари зберігаються до пів року, а без холоду — до тижня.

Після оновлення Fermenteria Smakelig перетворилася на справжнє арткафе. Стеля й стіни розписані Марією власноруч у стилі псевдогрибних структур, що імітують плісняву, створюють ефект «життя мікросвіту», а меблі, частково куплені в антикварних лавках, а частково виготовлені руками чоловіка Марії, доповнюють рустикальний антураж.

Декоративним акцентом інтер’єру стали авторські фотографії із дипломної роботи Марії на фотоплівці експериментально вирощені бактерії та грибки, які поступово «споживали» зображення. Обслуговування в Fermenteria Smakelig будується на глибинному знанні кожного продукту: офіціант чи власники особисто розповідають гостю про походження інгредієнтів, технологію ферментації й користь для здоров’я — від поліпшення травлення до зниження рівня цукру в крові. Такий «вербальний контакт» гості оцінили найвище, називаючи сервіс «теплим» і таким, що «хочеться довіряти кухні без заморожених заготівель».

Наступний етап — розширити виробництво в окремому цеху поза основним простором та знайти інвестора для розвитку в Іспанії з перспективою виходу на інші європейські ринки.