Катерина Приходько пройшла шлях від ветеринара до фермера-сировара, а тепер за допомогою сирів просуває українську культуру в Італії

1

Катерина Приходько народилася 22 грудня 1977 року в Києві. Її батько, на той час студент юрфаку, працював у радянській міліції. Мати навчалася в КПІ на інженера і згодом стала викладати. Серед родичів Приходько були професори, лікарі, держслужбовці. Дідусь і дядько працювали в Раді міністрів, а бабуся в Центральному банку. Незважаючи на статусні посади, Катерина не вважає своє дитинство розкішним. Хоча її леліяли як єдину дівчину серед численних двоюрідних братів і племінників.

У 1986 році батько Катерини, натхненний пригодницькими книгами, перевіз родину на Сахалін. В Каті народився брат, батько почав працювати в кримінальному розшуку. Робота на Сахаліні забезпечувала високі зарплати й щедру пенсію у майбутньому. Катерина згадує, що проживаючи там, зацікавилася японською культурою та практикувала айкідо і теквондо. Дитячі роки, проведені серед туманних лісів і вулканічного узбережжя, навчили її витривалості. І головне — цінувати справжню первісну красу природи.

Життя на півострові було насичене. Родина завела господарство: вирощувала городину, тримала кіз та курей. Для Каті це стало першим досвідом турботи про тварин та суттєво вплинуло на її подальший вибір професії. Уже тоді вона почала дресувати собак, а в 12 років уперше допомогла мамі приймати пологи у кіз.

— Я з дитинства відчувала глибоку любов до всього живого — до теплої шерсті, тихого дихання, м’якого дотику лап, до взаємного зв’язку між нами та ними, — пригадує Катерина. — Книга Джеймса Херріота «Про всіх створінь — великих і малих» окреслила мій шлях.

У 16 років Катя приїхала до Києва, де жила в бабусі. В столиці вона закінчила школу й готувалася вступати в КПІ, де колись вчилася її мати. Але захоплення ветеринарією переважило: Катя вступила до НУБіП України на факультет ветеринарної медицини.

Навчання в університеті припало на початок 2000-х. Це були роки, коли Київ ще залишався спокійним і дуже зеленим містом. Катерина проводила багато часу на природі, в парках і лісах Голосіївського району, дресируючи собак та готуючи їх до виставок. Її перший ердельтер’єр, подарований бабусею, став для неї справжнім другом і компаньйоном.

Катерина вийшла заміж у 22 роки, народила доньку, але той шлюб швидко розпався. Вже за два роки вона вийшла заміж вдруге. Шлюб із Володимиром, старшим за Катю на 12 років, виявився міцнішим — вони й досі разом. Катерина захистила диплом зі шкірних хвороб котів, влаштувалась у компанію «Зоодом» — великий магазин зоотоварів, створений італійською компанією «Ferplast». Там Приходько працювала ветеринарним консультантом, але не полишила й власної ветеринарної практики.

Доволі швидко життя у великому місті почало втомлювати. Дівчина прагнула простору та затишку власного будинку. Її чоловік теж мав своє захоплення — океанічні риби. У їхній двокімнатній квартирі мешкали два чорні тер’єри, три коти, змії, павуки, ігуани та риби у двох акваріумах на 300 та 500 літрів. У 2008 році Катя продала квартиру, яка дісталася їй у спадок від бабусі, та спільно з чоловіком придбала будинок у селищі Брусилів, де подружжя завело господарство. Тоді ж вона вирішила зосередитись лише на власній практиці: клієнтів за роки роботи назбиралося дуже багато. У середньому вона заробляла до $2000 на місяць. Приходько спеціалізувалася на складних випадках, зокрема інфекційних хворобах, а таких фахівців у Києві було небагато.

Зміна житла, роботи та ритму життя стали важливим етапом. Катя більше не залежала від керівництва, самостійно формувала свій графік. Водночас, життя в новому будинку вимагало багато сил. Господарство, догляд за великою територією, постійні турботи про тварин — до всього потрібно було призвичаїтися.

2

Із 2009 року на родинному господарстві розпочався новий етап діяльності: фермерство. Катя взяла кіз, свиней, кроликів та перепілок. З козячого молока почала робити сир, спершу — бринзу та адигейський. Дівчина шукала нові рецепти та закваски, зверталася до людей, які могли дати поради. Продукти швидко стали популярними серед знайомих і друзів. Тоді Катерина вирішила виготовляти їх не лише для найближчого оточення, а й продавати.

З дітьми подружжя не квапилось. У чоловіка вже було двоє дітей — від першого й другого шлюбів. Катя мала доньку від попереднього шлюбу, яку другий чоловік виховував із раннього віку, ставлячись до неї, як до рідної. Народити спільну дитину 34-річна Катя вирішила після кількох смертей найближчих родичів. Відтак, у 2011, народила сина Кирила.

Виходити на промислові масштаби Катерина свідомо не хотіла. Для неї було дуже важливо витримувати всі санітарні норми. Вона ретельно стежила за чистотою на фермі, впроваджувала нові технології, такі як автогодівниці, автопоїлки та спеціальні підстилки для тварин, оброблені для запобігання запаху. Продукти продавала порційно, якісно й герметично запаковуючи. Принципово не використовувала антибіотиків і пестицидів. Майже все Катя робила сама. Чоловік продовжував працювати в Києві. Робітників наймала лише, аби почистити хліви та стійла.

На початковому етапі виробництво фермерських продуктів приносило стабільний, але невеликий дохід. Катя каже, що у 2011 році фермерство давало їй чистими близько €500 на місяць. На той час для Києва це були непогані гроші. Тим більше, вона не мусила купувати продуктів: молоко, сир, масло, сметана, овочі, фрукти, м’ясо — все було власне. І продовжувала ветеринарну практику.

3

У 2015 Катерина серйозно зацікавилася професійним сироварінням. Зазвичай, сировари працюють інтуїтивно, спираючись на традиції. Катя ж володіла науковою базою, тому розуміла, що може рухатися далі в цій справі. Свою ферму вона назвала русизмом StreKoza. В японській культурі бабки — символ вільних людей і самураїв, що стало для Катерини образом внутрішньої сили й самостійності.

— Шукаючи новий спосіб поєднати любов до природи та науки, я спробувала зробити свій перший сир. Це було наче відкриття іншого світу — світу молока, яке живе, дихає, змінюється. Відтоді я почала занурюватися: читати професійну літературу, експериментувати, вчитися.

У 2017 році Катерина стала продавати козенят — і дохід від бізнесу зріс. Саме тоді Катя розробила базу даних про всіх тварин на фермі, їхні родоводи та продуктивність, яка нагадувала принципи європейської кінології. Ідея розвивати козівництво за допомогою виставок в Україні на той час була абсолютно новою.

Того ж року Катя почала співпрацювати з київськими ресторанами «Канапа» та «Остання барикада», брала участь у фестивалях сиру, щоб популяризувати власну продукцію. Вона утримувала рідкісних для України англо-нубійських кіз та джерсійських корів для виробництва сирів із білою та блакитною пліснявою. Тоді ж дівчина побувала на ресторанному майстер-класі німецького сировара в Києві. Він влучно зауважив: «У вас чудові сири, навіщо запозичувати чужі назви? Дайте їм власні імена. Це прекрасний продукт, але це не гауда і не чедер».

— Я почала створювати сир із душею Полісся — мого рідного краю, — згадує Катерина. — Хотіла вплести в нього містику лісів, аромати лугів, настрій вітру, що приходить із боліт. Для мене це був не просто продукт — це був прояв моєї ідентичності, поєднання ремесла, землі й внутрішнього бачення.

Приходько створила близько 15 видів сиру з блакитною пліснявою, серед яких були й сезонні — лише весняні або літні. Вона виготовляла шість видів сирів із білою пліснявою, три види крем-сирів і лактик, схожий на кисломолочний сир. Твердих сирів Катерина робила зовсім небагато, переважно для родини, не виводячи їх на продаж, оскільки для цього потрібно було облаштовувати спеціальне приміщення для дозрівання.

У 2019 році ферма досягла значних масштабів: кількість кіз збільшилася до 40, з’явилися три корови, а також бройлерні кури, свині. Усе це дало змогу сформувати стійкі зв’язки з постійними покупцями. Деякі родини Катя забезпечувала продукцією щомісяця. Чистий дохід від ферми становив від $1000. Тоді ж Катерина відкрила для себе Slow Food — рух, що протистоїть системі швидкого харчування. Для неї це не бізнес-модель чи модний тренд, а глибокий світогляд, що ґрунтується на повазі до землі, людей, часу і смаку. Slow Food визначається трьома ключовими принципами: добре, чисте, справедливе. Принцип «добре» означає, що кожен продукт має бути смачним, автентичним і створеним із майстерністю. Принцип «чисте» базується на роботі з натуральними інгредієнтами, використанні живого молока без штучних домішок. А принцип «справедливе» — про захист малих виробників, чесне ціноутворення та прозорі ремесла.

Катя активно брала участь у великих фестивалях сиру. На конкурсі Cheese World Ukraine вона здобула перемогу і виграла поїздку до італійського міста Бра. Там познайомилася з сироварними традиціями італійців.

— Я стала першим українським сироваром, що репрезентував Україну на легендарному фестивалі Bra Cheese, який Slow Food Italy організовує раз на два роки, — розповідає вона. — Це була не просто участь у виставці — це було визнання того, що український сир має право звучати на світовій гастрономічній сцені. Я приїхала туди зі своїми авторськими сирами й відчула надзвичайну підтримку та зацікавленість.

Повернувшись додому, Катя дізналася, що вагітна втретє. Незважаючи на сумніви та страхи, ухвалила рішення народити. Каті було 40, її чоловікові Володимиру — 52. До того ж, між дітьми була велика різниця у віці: 12 років між старшою дочкою та сином і 9 років між сином і молодшою. Незважаючи на складнощі, у 2020 Катя народила доньку Маргариту.

4

Часи пандемії були нелегкими для бізнесу: Катерина працювала персонально з родинами, доставляючи їм фермерські продукти. Про відпустки чи будівництво не йшлося, натомість вдавалося повністю забезпечувати сім’ю та господарство всім необхідним. Проте вже у 2021 справа знову почала налагоджуватися. Катя планувала запустити велику сироварню на території власного будинку влітку 2022 року. Придбала обладнання, залишилося тільки завершити ремонтні роботи.

Напередодні повномасштабного вторгнення Катерина вже готувалася до нього. За два тижні до початку війни вона домовилася зі знайомим фермером, який міг евакуювати її тварин у разі небезпеки. Закупила стратегічний запас кормів та палива. «Чоловік покрутив пальцем біля скроні та спитав, чи ми готуємося до облоги. Але запас не обтяжує кишеню», — згадує Катерина.

Вранці 24 лютого чоловік розбудив Катю словами «війна почалася». Майже одразу Каті зателефонував брат, що колись емігрував у США, і порадив їй прибрати геопозицію StreKoza. Він попередив, що росіянам буде все одно «велика чи маленька ферма — якщо вони почнуть бомбити, не розбиратимуться». Катя замислилася: якщо вони підуть на Брусилів, що буде з нею і її родиною?

За тиждень брат зателефонував знову. Катя почула, як він плакав: «Я вас прошу, їдьте звідти, росіяни йдуть у ваш бік. У вас кілька діб, не гайте часу». Її вразило, що дорослий, впевнений та спокійний чоловік не зміг стримати сльози. Катерина вирушила з родиною евакуювати своїх тварин. За день вони змогли вивезти всіх на ферму за 30 км від дому. Знайомий фермер забрав на зберігання і більшу частину її обладнання. До Брусилова росіяни не дійшли лише 15 км. Катіна ферма вціліла, але до селища вона так і не повернулася. Частина тварин залишилася у фермера, частину забрали знайомі.

Катерина з родиною вирушила до знайомих у Рівне, а у квітні 2022 вирішила їхати за кордон. «На той момент у мене було 4 собаки: 2 великі чорні тер’єри, стара чихуахуа, французький бульдог, ще 13-річна кішка, а також троє дітей і моя мама», — згадує Приходько. Чоловік Каті залишився і до сьогодні перебуває в Україні.

Катя зателефонувала Юлії Пітенко, лідерці руху Slow Food Ukraine. Через її контакти та пост на фейсбук відгукнувся італієць Ерос Скарафоні. Він запросив Катю з родиною на свою ферму Fontegranna в італійське містечко Бельмонте-Пічено.

Катерина згадує: «Ми їхали моєю машиною три дні, 2000 км, тварини та півторарічна дитина. Щодня 500-600 км із перервами на відпочинок. Я мала лише мінімум одягу у валізі, вишиванку і книжку з сироваріння, яку так і не встигла прочитати».

5

Знайомство Катерини з Еросом Скарафоні мало майже містичний характер. Ще під час першої поїздки до міста Бра у 2019, зацікавившись книгами про сир, вона придбала італійські видання від Slow Food. Тоді вона не знала італійської мови, лише кілька базових фраз, але планувала читати з перекладачем. В одній із книг була описана технологія афінажу сиру у листі волоського горіха, і цей метод використовували лише в одній сироварні. Вона взяла цю ідею за основу, але адаптувала її, створивши свій авторський сир.

Коли Катерина перевезла власну бібліотеку про сироваріння до Італії, вона взяла і цю книгу. Гортаючи її одного вечора, Катерина раптом збагнула, чому їй здалося знайомим ім’я Ероса Скарафоні. Два роки тому саме він був тим єдиним сироваром, який виготовляв сир із афінажем у листі волоського горіха.

Згодом вона показала Еросу фотографії свого сиру, створеного за мотивами тієї книги. «Я дізналася про тебе ще до того, як сюди потрапила, — усміхнулася вона. — Зірки ніби самі проклали цей шлях».

Тепер Катерина працює у сироварні Ероса й орендує невеликий будинок неподалік. У нього багаторічний досвід, господарство, де завжди щось відбувається, і велика родина — дружина Ірма, двоє дітей та онук. Для Катерини ця співпраця стала не лише можливістю навчатися у майстра, а й знайти нову підтримку в незнайомій країні.

Спочатку Катерина думала, що затримається в Італії лише на пів року. Вона планувала спільно з Еросом зробити україно-італійський сир й представити його на Bra Cheese, проте аж ніяк не працювати в тандемі. Та сталося інакше. Зараз Катя працює на фермі-сироварні Ероса як найманий спеціаліст. Її зарплата — €10 на годину, місячний дохід залежить від відпрацьованого часу. Ерос готує сири сам. До обов’язків Катерини входить афінаж, догляд за всіма сирами ферми, контроль мікроклімату та формування «правильного» смаку й скоринки сирів, а також нерідко і саме приготування.

Катерина жартує, що вони зустрілися з Еросом завдяки сиру. Про їхній тандем говорить так: «Це було дуже органічно, не бізнесова угода, а справжнє людське знайомство. Він — людина логіки, досвіду. Я — інтуїція, чутливість, пристрасть. Він тримає структуру, я — створюю емоцію».

Італія навчила Катю сповільнюватися. Буквально: дихати, спостерігати, не квапити процес.

«Найважчим було відчути, що я маю право тут бути, — зізнається Катерина. — Бути українкою, яка варить сир. Не італійський, не копію, а свій. І знайти людей, які це визнають та підтримують. Та щойно я дозволила собі бути собою — почалося справжнє життя».

Катя каже, що не намагається зробити український сир італійським. «Моя мета — створити сир, який говорить мовою мого досвіду, пам’яті, землі». За її словами, це сири, народжені на перетині культур, але з українською душею. Вони не змагаються — вони розповідають.

На сьогодні Катя з Еросом виготовляють цілу палітру сирів, що змінюється залежно від сезону: «Марава», «Відьма», «Цвіт Папороті» (Fiore di felce), «Сніговий Виноград», «Макош» і «Розбите Серце» (Broken Heart). Кожен із цих сирів має свою унікальну історію, аромат і характер. У кожному з них звучить Україна — навіть незважаючи на те, що сир народжується з італійського молока на італійській землі. Проте, є основні труднощі: італійці люблять своє. Але якщо ти не наслідуєш, а створюєш — тебе слухають. «Не скажу, що на наші сири шикуються черги, але щоразу, коли люди куштують, питають: „А звідки цей смак?“ Так я розумію: вони відкрили щось нове. Ми адаптуємо структуру, підлаштовуємо технологію, але головне залишається незмінним: ми робимо сир, який є творінням двох культур».

Катя працює з живим молоком, непастеризованим, зі сезонною мінливістю. Сир в одних і тих же умовах може поводитися по-різному. У таких неочікуваних поворотах Катя бачить нові рецепти, техніки. Для неї кожен «збій» — це потенціал для відкриття. Завдяки гастрономічним ярмаркам та фестивалям Катерина та Ерос отримують замовлення від гастромагазинів, ресторанів, шеф-кухарів, які шукають щось автентичне. Їхні сири потрапляють у маленькі магазинчики, де справді цінують унікальність.

Катя каже, що війна загострила відчуття місії. Вона тепер не просто сировар — а посол культури. «Італійці, французи, іспанці — вони питають: „А що ви їсте вдома? Що для вас смак дитинства?“ І ми відповідаємо їм через сир. Війна зробила наш голос сильнішим. Вона навчила говорити про складне просто».

Катерина вивчала італійську мову з нуля з приватним викладачем і на сьогодні вільно нею спілкується в житті та роботі. Втім, зізнається, що ще не досягла того рівня, який би її повністю задовольнив. Старша донька Ліза повернулася в Україну, а середній син Кирило та наймолодша — Маргарита — навчаються у місцевій школі та впевнено володіють італійською. Катерина мріє, щоб усі її діти здобули якісну європейську освіту. Чітких планів щодо повернення в Україну вона наразі не має. Каже, що поки багато ідей і задумів пов’язано з Італією — з проєктами, які хочеться втілити саме тут.

6

У жовтні 2023 Ерос та Катерина розробили безплатний навчальний курс із техніки та мистецтва сироваріння для всіх охочих українських фермерів, щоб підтримати своїх колег на моральному та професійному рівні. Участь взяли 30 осіб. Того ж року, 9 листопада Катерина Приходько заснувала онлайн-школу сироваріння StreKoza SCHOOL. «Мені захотілося створити місце, де є простір для помилки, для пошуку, для власного стилю, — розповідає Катя. — Наша школа — це місце, де сир народжується не за інструкцією, а за покликом серця». Школа стартувала із закритого преміум телеграм-каналу та з символічної суми €150. Цінним є саме контент, що транслює Приходько. Жодних інвесторів і зовнішньої підтримки. Спонсорів не шукали, бо боялися втратити свободу. Ерос із радістю допомагає Катерині: відповідає на питання учнів, знімає відео, ділиться секретами приготування.

Зараз, коли проєкт виріс, Катя каже, що вони відкриті до співпраці — але лише з тими, хто розділяє цінності. Учні онлайн-школи живуть у різних регіонах України та навіть в тимчасово окупованих містах, а також в еміграції в інших країнах Європи. В школі навчаються навіть уночі, бо немає прив’язки до часу. Річний курс сироваріння обійдеться в 1 500 ₴ на місяць. Вартість окремих місячних курсів становить 500 ₴ з особи.

Катерина вважає, що українці дуже талановиті, але їм бракує впевненості. А італійці — навпаки: впевнені, але часто обмежені традицією. Приходько створює міст між цими двома крайнощами. Її учні не просто варять сир — вони вчаться бути творцями, які відчувають, думають, шукають. Катя планує вивести онлайн-школу сироваріння на міжнародний рівень, аби розширити коло комунікації через сир.

— Кожен учень, який приходить до нашої школи, сам починає трохи змінювати її: додає у навчання традиції своєї родини, особливості свого регіону, власні ритуали, напрацювання та досвід, — каже Катерина. — І тоді виникає справжній обмін не лише знаннями, а й ідеями. Ми експериментуємо з настоями, ферментацією трав, витримкою в глиняному посуді, використанням димленого дерева. У кожному рецепті — не просто техніка, а дух землі, з якої ми родом.