Українське Ciepło в Польщі. Як Олена Михайловська відкрила ресторацію домашньої кухні в Кракові — інтерв’ю

Олена Михайловська родом із Калуша, містечка в Івано-Франківській області. Вона вчилася на урбаністку, шість років жила та працювала за фахом у Польщі, у 2021 році повернулася в Україну. Але після початку повномасштабного вторгнення Росії в Україну повезла до Польщі двох малих племінників і лишилася волонтерити на кордоні: власним коштом організувала ночівлю для українців.

А коли гроші закінчилися, у соцмережах знайшла можливість це продовжувати. Олена стала частиною команди фонду ZeroCamps, ініційованого польським ІТ-підприємцем Матеушем Згудою завдяки фінансуванню, отриманому від американців його товаришем Х’ювітом Стренджем зі США, та організаційній участі Марини Клюшник, яка безпосередньо тримала контакт із біженцями.

Фонд надав прихисток понад 3600 українцям у своїх хостелах у Кракові. Згодом цих людей команда фонду вирішила інтегрувати, й так з’явився експериментальний соціальний проєкт — ресторація української домашньої кухні в центрі Кракова, в якій досі працюють лише українці.

Якими були ваша освіта й робота до цієї ресторанної історії? Чи мали ви досвід у благодійності раніше та як прийшли до неї?

Я урбаніст-містопланувальник, 10 років вчилася в цьому напрямі, працювала в Польщі за спеціальністю — жила там шість років, але хотіла повернутися в Україну. Восени 2021 приїхала додому, створила свій проєкт у Карпатах. Але після повномасштабного я вивозила маленьких племінників до Польщі. І оскільки знала обидві мови, то стала волонтеркою прямо на кордоні: друзі надали будинок, два тижні я звозила туди людей заночувати, тому що тоді фізично не було місця навіть для тих, хто міг заплатити. Але в мене закінчилися власні кошти, і я почала шукати, де робити подібне, але уже щоб і я не померла з голоду. Діяльності на той момент не було, весь капітал я інвестувала в Україні. Тож просто знайшла можливість: дуже подібний проєкт, але фінансувався він приватним коштом. Так народився фонд Zero Camps: мета була, щоб люди не ночували на вокзалах, у кемпах, а мали нормальні умови хоча б тимчасово, де вони відчують себе в безпеці та зрозуміють, що робити далі. Це вже була співпраця, не волонтерство. Звичайно, ніхто тоді не працював 8 годин — як не 24, то хоча б 12.

У фонді чотири людини: ініціативу започаткував поляк Матеуш, його підтримав Х’ю Стрендж із Чарлтона, США, — він був головним фандрайзером, я і Марина — українки, що виконували організаційні моменти. Матеуш Згуда мешкав у Кракові, мав там ІТ-фірму. Він побачив, що краківські вокзали цілодобово переповнені українськими біженцями, вирішив допомогти: у свій офіс в центрі міста звіз матраци та перевозив людей із вокзалу. Він запостив про це на лінкедіні, допис побачив Х’ю і сказав: «В мене є люди, які мають кошти, треба це організовувати правильно». Вони розуміли, що їм потрібні до команди українці. Марина виїхала з Дніпра у Польщу, Матеуш її прийняв на поселення, вони познайомилися, і вона розповіла, що має досвід роботи з людьми, організовувала скаутинг для дітей і прагне допомагати співвітчизникам — тож Матеуш запропонував їй стати частиною команди. Але був потрібен ще хтось, хто володіє двома мовами, щоб комунікувати з українцями та з польською владою. Матеуш розповів на фейсбуці, що хоче закласти фонд. Моя подруга це поширила — я йому написала, і ми об’єдналися. Вже за день ми орендували перший хостел за п’ять хвилин від вокзалу, через два тижні — наступний, потім долучили три квартири в Кракові, один будинок, тож загалом могли надати житло близько 150 людям. Усе зробили впродовж місяця завдяки тому, що мали фінансову підтримку від Х’ю та правову частину вів Матеуш.

Краків у Польщі чи не найдорожче місто. Скільки потрібно було коштів на один хостел?

Ми закрили останній хостел у вересні 2024. Пам’ятаю, що орендна плата за один хостел становила 20 000 злотих, це близько $5000 на місяць, але без комуналки. В Польщі складна система — не можеш прорахувати комуналку, тобі постійно доводиться доплачувати. Також ми забезпечували їжею від самого початку і до закриття: щотижня робили закупи за списками, які нам передавали мешканці. Матеуш порахував, що через хостели пройшло понад 3600 українців, це жінки та діти. Ми не мали досвіду в соціальній сфері, вчилися. Спершу була ідея тимчасово надати житло, потім зрозуміли, що багато людей не справляються та хочуть залишитися на довше. Натомість вони не інтегруються, просто перечікують. І ми почали вводити після пів року мінімальну оплату за місце для тих, хто з нами довго: кожна людина це може заробити, навіть якщо в неї двоє дітей і вона може вийти лише двічі на тиждень на підробіток. Але ми хотіли, щоб люди виходили.

Ми всі помітили одну річ: жінки дуже багато готували та хотіли цим пригощати. Це була українська гостинність, навіть у таких умовах. І так дуже органічно виникла ідея відкрити домашню кухню, щоб це було їхнє перше робоче місце, вони б стали на ноги, а ми б поділилися своєю кухнею таким чином. Одна з причин, через що ми почали над цим думати — отримали дофінансування від польського уряду і його інвестували в Ciepło. Це були стандартні 40+ на людину — популярні в Польщі субсидії громадським закладам, що приймали переселенців, ми їх отримали й хотіли вкласти для наступного кроку допомоги.

Хто з вашої команди перший мав ініціативу щодо ресторації?

Матеуш сказав, що класно було б відкрити домашню кухню в Кракові, бо він айтівець, це проблема номер один сучасної людини — мати легкий доступ до домашньої їжі, коли немає часу готувати. Це була його ідея і його назва Ciepło, що це має бути з домашнім теплом. У Х’ю народилася дитинка, і він допомагав збирати кошти, але уже не фігурував в організаційних питаннях після місяця чи двох, як ми відкрили фонд. Тобто нас було троє, і з трьох я єдина була проти: бо єдина мала друзів зі своїми бізнесами в гастрономії й знала, що це нелегко, забирає увесь час. І також підсвідомо розуміла, що це впаде на мої плечі.

І як далі це розвивалося, як в результаті ви стали залучені?

Напевно, відіграли якісь амбіції: може, спробуймо, що з цього вийде. Це був азарт, новий досвід. А потім я це поєднала з власною потребою. Я сумувала за домом, мені дуже бракувало своєї культури. У Польщі українська кухня представлена дуже дивно: або на мегависокому рівні у Варшаві — люксові ресторани, але без української ідеї, або це на рівні білих стін, соняшників і рушників — пельмені, чебуреки та все на раз, тому що хтось приїхав із Казахстану, хтось із Білорусі, а хтось з України.

Друзі-поляки постійно питали рецепти чебуреків чи пельменів, а я казала, що це не вся наша українська кухня, вона дуже різноманітна і смачна. В моїй голові була картинка: який має бути вигляд, як кухня має подаватися, що принципово не представлятимемо — у нас досі немає пельменів. Було питання щодо страв, які асоціювалися з радянським періодом: вінегрет, печінковий торт, але ми вирішили все-таки це лишити, тому що це частина нашого дитинства, наших батьків. І, по суті, це дає українцям почуття дому, повертає емоції.

А чого ще немає принципово у вашому меню або сервісі?

Від самого початку ми принципово не обслуговували російською мовою, це не обговорювалося. Ми пішли довгим шляхом: не використовували наших кольорів прапора чи гербів на вивісках, бо розуміли, що це дуже тимчасова історія. Тоді на кожному кроці можна було знайти ці прапори — кожен бізнес, який відкривався, так лейбувався, щоб знали, що це з України. І це було легким способом набрати клієнтів. Ми вирішили взяти польську назву Ciepło: дуже багато на початку українців, які проходили повз, заходили й розуміли, що це український заклад, були здивовані. А чому не «Український смак» або «Українська кухня»? А чому не українською, чому немає прапора? Все було концептуально підібрано, продумано і з наміром зроблено.

Як формально оформлений ваш ресторан — це прибутковий соціальний проєкт від благодійного фонду?

Ми відкрили ресторан як спілку при фонді: не фонд відкрив, а він є єдиним акціонером спілки, тому що спілка може мати дохід. І цей дохід мав іти повністю на цілі фонду — допомогу українцям, але ми швидше закрили хостели, ніж розкрутили бізнес. Це теж було ілюзією тих, хто не мав досвіду. Гастрономія — важкий бізнес, ще і в країні, де мінімальна зарплата кожні пів року змінюється. У Ciepło я теж була на зарплаті як працівниця. У фонді ми були в раді, а в Ciepło Матеуш виконує функцію презеса, а я просто була співзасновницею і виконувала обов’язки, не було моєї приватної частки.

Але від фонду спілка мала якийсь початковий капітал інвестувати для відкриття цього бізнесу?

Фонд інвестував у спілку, здається, 300 тисяч злотих.

Якими були основні витрати, коли ви відкривали ресторацію?

Оренда приміщення, закупи. У вересні 2022 ми взяли приміщення і наприкінці листопада почали працювати. Тобто на підготовку пішло два місяці. Оці кошти також були на закупівлю посуду, замовлення глиняних тарілок. Я тоді ще була дуже наївна і хотіла багато замовляти з України — нам випалювали керамічні миски для борщів у Чернігові, в крафтовій майстерні. І виплати: перші тижні два люди просто приходили волонтерити, бо ми ще не розуміли, хто залишиться працювати, але далі треба було виплачувати зарплати, а ми ще не відкриті. І заробляти ми почали, здається, коли минуло більше ніж пів року, може, навіть до року.

Але це все одно досить швидко як для прибуткових справ.

Хто знається на цьому, каже, що це добре, можна було краще, але не найгірший варіант. Ми вийшли в плюс, але він і надалі не є сталим, ми не постійно в плюсі. Сезонність дуже сильна. Страви насичені й ситні, тож літо для нас дуже важкий період. Крутий період — коли починає холоднішати та свята. Живемо від свята до свята, це наш сезон — від Різдва до Великодня. А зараз сезон закінчився, потрібно себе утримувати. Це така ніби гра: трошки вийшов у плюс, зараз підеш у мінус.

А що було найскладнішим на офіційному відкритті?

У день відкриття нас хотіла закрити санепідслужба. Це перший поверх старого будинку, кам’яниця, є витяжка, все за нормами, бо ми взяли приміщення, де раніше був заклад, нічого там не міняли. І ми не винні, що воно смердить мешканцям. Але через нещільність системи димоходу і через те, що він завузький, людям цей запах проникає у квартири. А у нас же м’ясо, повне готування, це сильні запахи. Сусіди написали на нас скаргу, і саме в той момент прийшла перевірка. І виявилося, що якась опінія, тобто довідка, була стара чи її не було, ми з власником розбиралися. Ми й не знали, що таке може трапитись. Нам сказали: готуйте лише салати й канапки. А в нас день відкриття! І ми до 16 ніби були офіційно закриті, а о 18 у нас було офіційне відкриття, ми працювали на свій страх і ризик.

Але ж ви уже працювали декілька місяців?

Ми розкручувалися з коротким меню, де було дві-три холодні закуски, п’ять основних страв, два десерти, три супи, і це було вау для нас. Коли ми відкрилися, то було до 50% меню, що є зараз.

Наскільки складно в Польщі з дозвільними документами та бухгалтерським обліком?

Ми брали приміщення без дозволу на продаж алкоголю: там колись був паб, і це дуже не подобалося жителям. Але ми мали умову: не візьмемо оренду, якщо хоча би не матимемо низьковідсотковий алкоголь. Ми близько місяця вели переговори щодо дозволу. Щодо санепіду, ми вже брали приміщення з цим, не переробляли. Бухгалтерію вела та ж фірма, що й фонд та ІТ-фірму Матеуша: перевірені на ринку, до них немає зауважень, ми просто обрали тих, хто в цьому давно.

Ваш прибуток має повністю іти до благодійного фонду?

Він має покривати реалізацію цілей фонду, виписаних у статуті. Але прибуток від якогось рівня, не йдеться про 2000 злотих. Бо ще є фонд ризику, на який бізнес мусить відкладати. Поки прибуток йде на перекриття наступного нашого гіршого місяця або сезону: його ще не було так багато, щоб цей проєкт породив ще один, як фонд породив Ciepło.

Ви сказали, що спочатку приміщення не змогли знайти. На який спершу розраховували бюджет — оренди чи купівлі, і як врешті вийшло? Бо район центральний у вас.

Ми не знали, чи це буде історія районна — домашня кухня в спальному районі, і там буде один концепт; чи це буде центральна історія, де заглибимося в культуру, тому що це буде цікаво і для туристів. Я мала своє бачення, але ми керувалися метою фонду. Орієнтувалися десь на 3 000-5 000 злотих, залежно від району і яке отстемпне: в Польщі ти маєш заплатити попередньому власнику за зроблений ремонт, за якусь витяжку. Врешті оренда у нас 12 000 злотих. Плюс комуналка, то до 15 000 злотих.

А хто робив оформлення?

Я.

Ви кажете про відсутність української айдентики, але біля одного столика є стіна, де пишуть «привіт із Маріуполя» та із різних міст.

Це те, що органічно відбувалося. У закладу є брендинг — логотип, кольори, які використовуємо, шрифт наш «Місто», який запроєктувала українська дизайнерка — це допомогла зробити дружина Матеуша, в неї власна фірма графічного дизайну. Ми вибрали концептуально, що це має бути між урбан і етностилем. Я розуміла, що без етнічних елементів ти не покажеш культуру, не привернеш уваги. Але ремонт уже був, столи були, бар. Ми не мали грошей на те, щоб все переробляти. І часу не було, і сил. Мусили взяти те, що є, і додати своє. Ця стіна була пофарбована магнітною фарбою, спершу це був у нас дитячий куточок. Люди приходили з дітьми, там сідали, а про що українці писали? Про свої міста, звідки вони. І це стало такою розписаною стіною.

А як ви відбирали жінок? У вас досі всі українки працюють?

У нас від моменту відкриття дотепер тільки українці. Спершу, пів року чи довше, працювали лише ті, що приїхали після 24 лютого.

Але це лише ті українки, що проживали у вас у хостелі?

Ні, хоча план був такий. Наші хостели були крутою кадровою базою. Але офіціантами мусили бути молоді люди, що розмовляють трьома мовами. Концепт треба було презентувати: приходили іноземці й поляки, їм треба було розказувати про місце і про культуру. Тому ми почали шукали студентів, які приїхали після повномасштабного і вже вивчили польську та знали англійську. В наших хостелах не було таких людей. Але із хостела були з технічної допомоги, на кухню і на мийку. Кухарі були, але також не всі: потрібен був більший досвід саме в гастрономічній кухні. Те, що жінки з хостела вміли готувати, не означає, що вони могли готувати в закладі. Потрібно було знати технологічні процеси, як готувати на велику кількість людей, і як за цим доглядати. Тож ми брали людей із досвідом.

І також історія з хостелом нам показала, що в ресторані й без того кадрова ротація, але якщо береш людей із хостела, то ротація взагалі частішає. Адже вони чекали повернення додому. І ми це не взяли до уваги, коли придумали бізнес, взагалі про це не подумали: що люди через місяць-два вертатимуться додому, а у нас заклад уже відкритий. Уже з цим досвідом ми почали міксувати персонал. Зараз із хостелів лишилися пані, яка ліпить вареники, і ще хтось.

А скільки зараз загалом людей працюють у ресторації?

Ця цифра коливається від 13 до 15.

Враховуючи польські податки, як багато потрібно на зарплати?

Хто веде бізнес, орієнтується, скільки має зарплата відсотків від обороту займати. Тут вона деколи близько 60%, це дуже багато.

А яка зараз мінімальна в Польщі і яка у вас? Ці жінки більше чи приблизно мінімально отримують?

У Польщі є мінімальна годинна ставка. Вона зараз 30 злотих і 50 грош брутто. І це залежить від кількості годин, скільки вони змін беруть. Кухарі, якщо працюють на повну ставку — це від 140 до 155 годин, бо на кухні норма деколи більше ніж в офісі. То це не мінімалка, середня наша зарплата на місяць становить $1400.

Тобто вони всі можуть зробити собі документи, карти побиту робочі?

Так. Якщо йдеться про документи, то ми зі співзасновницею Мариною були на найгірших умовах тимчасових. Мене сильно виснажила історія з паперами під час першого перебування в Польщі. І вони ж закривають тобі на деякий час можливість виїжджати з країни, мене це не влаштовувало. Я не була ніколи зацікавлена в громадянстві чи сталому статусі. Але розуміла, що людям це потрібно, і ми це забезпечували: у них є всі умови, щоб зробити собі документи на проживання в Польщі.

А з яким меню ви відкривалися і яке воно зараз, чи змінилося?

Звичайно, змінилося! Коли відкривалися, перші тижні три у нас були галушки по-полтавськи, сирники, борщ, щоб не збрехати, може ще ребра. Тобто три-чотири основні страви. Чайочки карпатські, «Львівське» пиво ми тоді завезли. Пам’ятаю, як заходили люди й ми казали, що це тимчасове меню, ми його розробляємо. Ми й борщ розробляли два тижні, бо у кожної господині своя рецептура, доводили його до формату, який всім підійде. Це дуже хендмейд-історія.

Зараз у постійному нашому меню 4 закуски, зокрема форшмак, сало з житнім хлібом, рулетики з баклажанів, 3 салати, наприклад, із телячими щічками, 3 види борщу — червоний на ребрах із часником і пампушками, червоний пісний і зелений із яйцем, 10 основних страв, серед яких полтавські галушки, млинці з куркою та грибами, смажені варенички. На солоденьке в нас налисники з маком та горіхами, наполеон «як вдома», сирники зі сметаною та домашнім варенням і львівський сирник — десерти від 24 до 29 злотих. Раніше Ciepło працював із 12 або 13 години, зараз ми додали сніданки із 9 до 13 години, там є солоні та солодкі сирники й вівсянка, а також яйця й ковбаски, це все від 17 до 44 злотих.

Які у вас станом на зараз найзатребуваніші страви?

Це борщ, ми продаємо деколи 150 л, з пампушками та салом, він забиває наше меню повністю. Хто в ресторанній сфері, знає, що є позиції, які не можна включати в меню, бо вони не дають змоги продавати інші страви. Але ми не можемо його вилучити, бо це наша родзинка і візитна картка. Та борщ — ситна страва, після неї дехто не хоче їсти. Ми інколи жартуємо, що може просто продаватимемо лише борщ. Але тоді відійдемо від концепції, що наша кухня різноманітна по регіонах, тому що цікавлять людей лише борщі та вареники — які у нас смакують справді, як у мами чи в бабці.

150 л борщу — це готували та продавали на день, так?

У вихідні могло бути 150 л на день. Звичайний день — набагато менше, тому що ми постійно так не змогли б, це нереально.

А що друге за популярністю після борщу? Які три найпопулярніші страви?

На Великдень вперше борщ не потрапив у топ продажу: там курча по-київськи, ребра, налисники. Стабільно в топі котлета по-київськи та вареники. На сьогодні середня вартість рахунку — близько 100 злотих, середня вартість на гостя — 60 злотих, але це також залежить від кількості гостей і столиків.

Які особисто ваші улюблені страви з меню Ciepło?

Розумію, чому люди їдять борщ, бо я сама їла його дуже часто. Але також дуже люблю кулешу, і коли вона в нас була в меню, часто її замовляла. Налисники, звичайно. І котлета по-київськи. Я люблю домашню українську кухню, тому навіть звичайний салат із бурячка й моркви з сезамом мені смакує краще, ніж коли піду до тайського закладу і з’їм рамен. Може тому я й роблю цей проєкт.

А яке співвідношення зараз гостей закладу: більшість досі українці чи поляки, іноземні туристи?

Починали ми 70/30: було 70% українців, а 30% іноземців і поляків. А зараз абсолютно переважають поляки та іноземці, це 60/40. Може вже більше відгуків заробили на гуглі, тому що іноземці не всюди йдуть, що не знають. Також вже висвітлюємося як українська кухня, бо спочатку в гуглі чомусь нас не бачили і не знаходили.

Коли ви відкривалися, яку давали рекламу і яку даєте зараз? Чи це тільки рекомендації та Google?

Це наша слабка сторона — реклама. Ми спробували таргет після двох років, і вирішили, що не потягнемо: бюджет завеликий на таргетолога та плюс рекламу, і це треба робити кілька місяців. Тож більше рекомендації.

Скільки у вас місць загалом? Ви кажете, що підскочила кількість людей, тобто скільки було тоді гостей на день?

Вихідні були дуже активні: черга стояла на вулиці, мусили люди чекати на резервації, на борщ чекали 50 хвилин. Я здебільшого не про кількість говорю. Два роки тому навіть при стрибку це було менше, ніж зараз у нас на вихідні. І це добра тенденція. Є ще фактор, як інфляція: кожні три місяці підвищуються ціни на продукти, електрику та мінімальна зарплата. Найбільший наш біль — коли приходять і кажуть, що домашня кухня стільки не коштує. Найдорожчі наші страви — це «пузата» котлета по-київськи, телячі щічки в винному соусі з молодою картоплею, запечені ребра з картоплею по-селянськи та філе судака з овочами на грилі — всі вони коштують 56-59 злотих, це $15-16. Бо це ж процес повного готування. Тому зараз гастрономія і переходить у фастфуд, бо найбільші кошти — це працівники, а там можна навчити майже кожного, інші технологічні процеси, це рентабельніше. А повне готування — смаження котлет по-київськи, запікання ребер, готування борщів — це нерентабельно зараз, тому це великі кошти. Люди їдять випечені пампушки та хліб, зроблені нами сири й ковбаси, і не розуміють вартості цього, бо зараз здебільшого випічка заморожена, напівфабрикати. Але люди переконані: якщо це не екзотика, то має коштувати дешевше.

Скільки у вас місць загалом у закладі? І який за день потік людей?

У нас 44 місця. У будні, якщо поганий день, може бути 40-45 людей, а в гарний день — 60-70, у добрий вихідний — 150-200. Але мені статистика показує чеки, не людей.

А чи часто забирають їжу з собою? Чи замовляють доставку?

Так, ми підключили доставки, коли десь пів року минуло. Тому що це додаткова платформа реклами на початку бізнесу. Оце й можна вважати нашою рекламою, хоча вона дуже дорога насправді: ти платиш 40% комісії та майже нічого не заробляєш на доставці. Тому і ціни на страви зазвичай на доставці трошки вищі, ніж в закладі: туди й пакування входить, і ще щось, щоб перекрити поточні витрати. Ти не заробляєш, а на деяких стравах ще й програєш. Тому це кльові платформи для того, щоб розкачатися на початку і 10-20% обороту здобути. Зараз ми хочемо перейти на власну доставку, наш сайт, щоб менше комісії платити та зменшувати на цих платформах продаж, тому що вони не приносять ефекту, як спершу.

Які ваші плани на розширення або зміни Ciepło, як ви це бачите?

Ciepło від самого початку був дуже хендмейд-проєктом. І ще досі шукає своєї форми: приблизно уже намацав свою аудиторію, але я б не сказала, що на 100%. Хочеться, щоб таких місць, як Ciepło, побільшало Польщі. Чи ми можемо зараз дати собі таку змогу, чи потягнемо? На сьогодні ні. Але це може бути один із планів. І дуже хочеться, щоб культурна складова розвивалася. Як помітно у соцмережах, у нас перший рік дуже активно були різні тематичні події, вечори, співпраці з артистами. Я кожні півтора місяця міняла виставки робіт українських художниць і мисткинь. Зараз це зійшло до раз на 3-6 місяців. Організація подій впала, тому що це додатковий проєкт, а ми дуже за рік вигоріли через це. І на другий рік вирішили сконцентруватися на налагодженні бізнес-процесів. А коли будемо впевнені, що схема працює, вона стабільна, безпечна, ми накладемо на неї ще раз якийсь культурний проєкт.

Що зараз у Ciepło найскладніше, через два з половиною роки?

Треба передбачати напрями розвитку, зміну цільової аудиторії. Ми специфічна кухня в польському середовищі: коли приїжджають іноземці, вони шукають польську кухню. Мені здається, найважчим є популяризація усієї домашньої кухні. І оптимізація коштів, бо дуже часто щойно вийшов на якусь пряму — вищі продажі, зрозумів свою аудиторію — а через три місяці підвищується зарплата. І витрати нереально ростуть: може ти і й робиш все добре, розвиваєшся, але є постійна непевність щодо завтрашнього дня через сезонність в гастрономії та зовнішні фактори: на людей також впливає чи Трамп при владі, чи він допоможе, впливає українсько-польська історія.

Чи замовляли вам якісь події в закладі?

Ми мали застілля, весілля. Приймали українсько-американську делегацію, нас консул просив, подзвонив мені й каже: «Олено, не хвилюйтесь, до вас звертається консул». Я кажу: «Та чого мені хвилюватися?». Я тоді була настільки змучена, що мене вже нічим було здивувати. Йому порадили нас у листопаді 2023.

Якби ви зараз починали наново, що зробили б інакше?

Взяла б швидше менеджера, я довго тягнула все на собі. І я не розпорошувалася б на культурні аспекти. Хоча, це як в житті: якби цього не було б, може Ciepło не був таким, як зараз. Потрібні кадри, які вірять в ідею, це треба робити якнайшвидше: вчитися делегувати, не відповідати за все, знаходити людей для цього.

Що порадили б українцям, які хочуть в Польщі чи інших країнах відкрити українську кухню?

Я вважаю, це дуже відважні люди. Бо ти мусиш протистояти популярним трендам, як дубайська пасха. Постійно підловлювати та бігти за трендами — це як зайчика ловити. Тож ти маєш сам створити тренд, а це набагато важче. Тяжкий аспект — що ця кухня не екзотична, не така приправлена. Нам часто говорили «не досолено, не доперчено», Європа вже звикла додавати соєві соуси, мівіни. Також це важкий сектор маркетингу, щоб продавати: знайти, що є в цьому цінне. Чому ви це робите, яка мета? Ми досі не ввели авокадо на сніданок, і коли боремося з цим, то згадуємо, яка була мета? Точно краще зайдуть круасан із кавою, але повертаємося до мети. І ця дорога довша і складніша ніж відкрити кав’ярню з інстаграмними пасочками та дубайським шоколадом.

Про що для вас зараз ця ресторація?

Ciepło — це дуже про людей. Пам’ятаю, нам писали, хто не знав концепцію: «Звільніть своїх аматорських кухарів». Українці дуже критичні клієнти, вони порівнюють із закладами у Львові, Києві. Ciepło — проєкт експериментальний, він мав вищу ідею, ніж сама кухня. Якось моя знайома сказала: «Ой, це діло не пройде, ніхто не цінує готування, йдеться про рейтинг, мініпорції, смаки. Ніхто не цінує, що о 20:00 можеш з’їсти нормальний суп». Але ми виходили з наших потреб і досі їх обороняємо.