«Квасити помідори в серпні — означає вірити, що буде січень і ти їх їстимеш». Анна Волошина про свою нову книгу Ukraïne і українську кухню в Америці — інтерв’ю

Анно, перше, що привертає увагу в книзі — її назва Ukraïne, через «ї». Чому саме так, адже американський читач навіть не знає, як вимовляти цю літеру?

Мабуть, це найполітичніше рішення в усій книжці. Літера «ї» є тільки в українській абетці. У Маріуполі люди малювали її в парках і на площах, нагадуючи окупантам: ви тут не вдома. В Івана Малковича є вірш, де «ї» — маленька свічечка, яку мають берегти діти. Для мене це дуже точний образ.

Я хотіла, щоб американець побачив цю літеру ще до першого рецепта й запитав: що це за дві крапки? І я могла пояснити: це одна з наших відмінностей. Ми не варіант Росії — у нас навіть абетка інша.

Тому в книжці є й короткий есей про «the Ukraine». Коли я чую це в Америці, мені ніби цвяхом шкрябають по склу. Для мене це звучить так, ніби Україна — територія, а не самостійна країна. Тому я завжди прошу прибрати це «the». І американці здебільшого перепрошують.

Ідея книги про українську кухню виникла у вас ще 2019 року, після курсу в Стенфорді. Тоді американські видавці не погодилися на цю ідею?

Зовсім ні. Разом із моєю агенткою Леслі Джонат ми надіслали заявки у 20 видавництв, 19 відмовили. Аргумент був один — книгу про українську кухню ніхто не купить, краще напишіть про «східноєвропейську». Видавці дуже хотіли, щоб у книзі було багато Росії, що вже була зрозумілим для них брендом.

Вам відмовляли вже після анексії Криму і війни на Донеччині. Що ви відчували, коли американські видавці пояснювали вам, що українську кухню можна продати тільки в російській обгортці?

Я розуміла, що це неправильно, але думала: можливо, видавці краще знають ринок. Навіть підготувала іншу заявку книги — про вареники й пиріжки. А потім Rizzoli погодилося видати саме українську книжку. Так з’явилася Budmo!

Українці говорять «Будьмо!» як тост перед чаркою, ви не боялися цього стереотипу?

Ви перша, хто провів цю паралель. Мені казали лише, що ніхто не знатиме, як це вимовляти, і що Budmo схоже на Budweiser. Я пояснювала: «будьмо» — це «let’s be», будьмо разом. Це книжка-застілля. У мене є знайомі американці, які щороку на День подяки готують щось із неї і надсилають мені фото.

Тепер я дивлюся на Budmo! трохи інакше. Це смаки мого дитинства, зокрема страви зі спільного пострадянського минулого. Після цієї книжки мені здавалося, що свою історію я вже розповіла. Але почалася повномасштабна війна, і я зрозуміла, як мало знаю власну країну.

Ви зустріли повномасштабну війну в Сан-Франциско, за тисячі кілометрів від рідної Снігурівки, де ваша родина ховалася від російських обстрілів у погребі. Як ви переживали ті перші тижні, коли ваші близькі були там, а ви так далеко?

Спочатку я просто сиділа у квартирі, читала новини й постійно дзвонила рідним. Не могла ні їсти, ні спати. А потім побачила, як люди в Україні годують одне одного в підвалах і укриттях. Уже 8 березня 2022 року я влаштувала в Сан-Франциско перший благодійний попап. Ми збирали гроші для World Central Kitchen і фондів, що передавали в Україну турнікети.

Згодом я познайомилася з американським фотографом Джейсоном Перрі, який уже волонтерив для України й переганяв машини швидкої допомоги на фронт. Я сказала йому, що хочу через їжу показати світові, якою є Україна. Він відповів: «Давай». І ми поїхали.

На той момент українскька шеф-кухарка і колумністка Оля Геркулес, що живе в Лондоні, вже написала кілька подібних кулінарних книг. Чим мала відрізнятися ваша?

Книжки Олі, як на мене, — це радше ностальгійне документування. Після початку повномасштабної війни я зрозуміла, що разом із територіями ми втрачаємо частину культури. Тому в мене вийшла книжка про виживання.

Я тричі їздила в Україну — у 2023, 2024 і 2025 роках. Шукала шефів, пекарів і виноробів, які беруть нашу гастрономічну спадщину й створюють із неї щось нове. Для мене ця книжка — робота всього життя. Якщо я більше нічого не зроблю, мені цього вистачить.

У 2023 ви приїхали в Україну вперше за десять років, як знаходили героїв для книги?

Спочатку я майже нікого не знала й шукала героїв через Instagram. Першою зупинкою стала Івано-Франківщина, де я випадково зустріла Мішу Кацуріна й Антона Птушкіна. Потім вони радили мені інших героїв. Чому я зустріла їх саме там — досі не розумію. Мабуть, коли ти на правильному шляху, потрібні люди самі з’являються.

У Ukraïne незвичайна структура: Гори, Київ, Степ, Чорне море, Сіль і Погріб. Чому ви писали про українську кухню не за регіонами?

Бо нас і так усе життя ділили: захід, схід, «ці говорять так, а ті — інакше». Я не хотіла знову проводити ці лінії. Хотіла вести читача місцями, кожне з яких має свою історію і кухню. Гори — це Карпати. Київ — гастрономічна столиця з найкращими пекарями. Степ — мій дім, вино, Бессарабія. Чорне море — Одеса і Крим.

Найважче було зі сходом. Я хотіла про нього написати, але мені треба було за щось зачепитись і я зачепилася за сіль. Соледар ми втратили, але є Дрогобич. А останній розділ — «Погріб». Це місце, де українська кухня перечікує зиму, і водночас місце, де моя родина ховалася від обстрілів.

Бессарабія — це ще й румунська мамалига й болгарські страви, Одеса — єврейська кухня, Крим — кримськотатарська. Ви вміщуєте все це в книжку з назвою Ukraïne. Чим це відрізняється від того, що робила імперія, коли записувала все чуже в «радянське»?

Тим, що я завжди кажу, звідки походить страва. Мамалига — не українська, а румунська, але вона живе в українській Бессарабії. Чіберек — кримськотатарська страва, яка є частиною української кухні, але це не «український чебурек». Я пояснюю, звідки назва, хто готував цю страву і що сталося із цими людьми. Імперія стирала походження, а я його повертаю.

Кримські татари — громадяни України зі своєю культурою і традиціями, і це важливо проговорювати. На мапі в книжці Крим український. Поїхати туди я не могла, тому розділ про Крим побудований на спогадах і рецептах: плові з ягнятиною та яблуками, кураб’є, чібереку. Для мене було принципово, щоб цей розділ у книжці був.

Ви казали, що на сході «зачепилися за сіль», чому саме за неї?

Бо сіль ми щодня тримаємо в руках і майже не помічаємо. У Соледарі працювала «Артемсіль» — один із найбільших соляних комплексів Європи. Вона забезпечувала близько 90 відсотків українського ринку солі. У квітні 2022 року через бойові дії видобуток зупинили, і ціна солі різко зросла. Українці раптом відчули, скільки насправді коштує така звична річ.

У січні 2023 року після місяців важких боїв українські війська відійшли від Соледару. А я саме туди планувала поїхати взимку.

І оскільки туди поїхати неможливо, ви поїхали в Дрогобич?

Так. Там уже сім століть сіль роблять майже однаково: качають розсіл зі свердловин і випарюють у чавунних чанах на дровах. Усередині температура понад 35 градусів.

Наша екскурсоводка Наталія розповіла, що 2022 року завод подвоїв виробництво — до 500 тонн, бо країні була потрібна сіль. А ще сказала: «Шефам наша сіль дуже подобається». Я це знала: мої друзі-шефи вже використовують її як фінішну сіль замість Maldon.

Розділ «Сіль землі» закінчується обідом для п’ятдесяти бійців 93 бригади в Дружківці, за десять кілометрів від лінії фронту. Як виникла ідея поїхати туди готувати?

Я прочитала в The New York Times репортаж про бійців у Бахмуті. Бункер у підвалі, дрова, на столі — квашені помідори й чай, а командир дивиться відео з дрона, як росіяни забігають у будинок. Ця картина не йшла мені з голови. Я хотіла поїхати й готувати для них. У Бахмут потрапити було неможливо, тому поїхали в Дружківку. Допоміг мій знайомий Дмитро Костенко, який знав командира 93 бригади.

Ви пишете, що везли туди не просто їжу, а шматочок кожного куточка країни: гуцульську бринзу, житній хліб з Київщини, дрогобицьку сіль, помідори зі Снігурівки. Аби було відчуття, що їх підтримує вся Україна?

Я подумала, що вони страшенно сумують за домом. Вони щодня ризикують життям, і я хотіла хоча б на дві години привезти їм усю Україну на одному столі. Вино з Бессарабії довелося залишити в готелі — в армії сухий закон. Я приготувала кримське рагу з яловичиною і нутом.

Ніхто не міг гарантувати, що частина буде на місці, але вечеря відбулася. У мене було три години, щоб нагодувати 50 людей. Усі допомагали: хтось розпалював вогонь, хтось чистив казан, хтось різав. А я кричала хлопцю біля баношу: «Мішай частіше, пригорить!».

Помідори, які ви везли бійцям, — зі Снігурівки, а це вже ваш найособистіший розділ — «Степ». Там ви виросли, там досі живуть ваші мама й бабуся, і саме там, за вашими словами, найкращі помідори у світі. Ви пишете, що коли їдете до мами, везете в багажнику «степ». Що це означає?

Коли я їду додому, завжди зупиняюся на трасі біля людей, які продають городину. Помідор, ще теплий від сонця, посипаєш сіллю і їси, як фрукт, — без хліба й без ножа. І соняшникова олія з маленьких олійниць, трохи каламутна. Я ніколи не беру одну пляшку. Поки доїду до мами, багажник повний: помідори, перець, кріп, петрушка, дині, олія.

А який вигляд мав цей степ у 2023-му, коли Снігурівку звільнили?

Він був замінований. Сьогодні через міни значну частину сільськогосподарських земель України не можна обробляти. До повномасштабної війни Україна забезпечувала майже 10 відсотків світового експорту пшениці й була одним зі світових лідерів з виробництва соняшнику. Щоліта на півдні цвітуть мільйони гектарів соняшникових полів.

Путін, як колись Сталін, перетворив їжу на зброю: росіяни бомблять елеватори, спалюють урожай і мінують поля. Я пишу про це поруч із рецептом салату з помідорів, бо хочу, щоб американський читач зрозумів: помідори й міни — на одній землі.

Розділ книжки «Погріб» мене вразив найбільше. Ще в липні 2022-го, під час окупації Снігурівки, ви написали колонку для The Washington Post про бабусин погріб, у якому ваша родина ховалась від обстрілів. Що далі сталося з погребом?

Коли бабуся виїжджала, вона залишила ключі сусідам, які вирішили лишитися, і сказала: «Беріть із погреба все, що треба». Снігурівка була окупована вісім місяців: їжу окупанти видавали за картками, і сусіди вижили на бабусиних банках з консервацією. Коли в листопаді 2022-го Снігурівку звільнили, бабуся повернулася першою. Будинок стояв. Я подзвонила й спитала про погріб. «Порожній», — відповіла вона. Уперше в житті в бабусиному погребі не було нічого. Для мене в цьому і є суть погреба. Квасити помідори в серпні — це вірити, що настане січень і ти їх їстимеш. Навіть якщо їстимеш не ти.

Коли ви приїхали в Снігурівку, ви туди спустились?

Так, хоча й не одразу. Уся родина зібралася за столом у бабусиному дворі: мамине запечене курча з картоплею, налисники з грибами, фаршировані перці, ковбаса, вареники з картоплею, оселедець і бабусина качка. І тут бабуся каже: «Ой, я забула помідори. Аню, принеси з погреба».

Я не знала, чи готова побачити погріб, де моя родина ховалася від бомб, але спустилася. Полиці знову були повні: квашені помідори, огірки, капуста, червоний і жовтий перець, баклажанна ікра, варення, компоти. Я стояла там і плакала. І подумала: якщо наш погріб пережив війну, то й ми переживемо.

Священник у Криворівні сказав вам, агностикині, що ви стоїте в центрі світу. Навіщо ця історія в кулінарній книжці?

Бо найкращий білий борщ у житті я з’їла в його домі (сміється). Якби довелося пояснити іноземцеві, що таке українська кухня, однією-єдиною стравою, я б, не вагаючись, обрала білий борщ.

Священник Ілля Богачук — дуже цікава людина. Церкву, де він служить, збудували в XVII столітті, там бували Іван Франко, Леся Українка, Михайло Грушевський. Після екскурсії він питає: «Ви знаєте, де стоїте?». Я дивлюся на підлогу: «На гуцульському килимі?». А він каже: «Ні. Європа — центр світу, її географічний центр — тут, у Криворівні. Серце кожної громади — церква. А ви стоїте в центрі цієї церкви. Отже, ви стоїте в центрі світу». Я хотіла, щоб американці зрозуміли: для гуцула Криворівня і справді центр світу.

Потім ми пішли варити білий борщ на квашеному буряку, з копченим м’ясом і жирною гуцульською сметаною. А ще Ілля дав мені образок Богородиці для нашого старенького фургона, який нам позичили друзі з одного харківського фонду. Образок проїхав на панелі тисячі кілометрів, і фургон жодного разу не зламався.

Білий борщ — лише один з трьох борщів у книжці. А ще ви присвятили окремий есей тому, як писати слово borshch. Звідки така увага до правопису?

Есей починається з жарту. Я сиділа в Леслі на кухні й скаржилася, що мене вже втягують у суперечки в соцмережах через правопис, хоча книжка ще не вийшла. Її партнер Тодд, письменник, проходив повз і сказав: «Найважче в приготуванні борщу — зрозуміти, як його писати». Так з’явився підзаголовок.

Але за цим жартом стоїть серйозна історія. Написання borscht, з «t» наприкінці, прийшло з їдишу. У США слово поширилося разом з єврейськими емігрантами з Російської імперії, до якої тоді входила значна частина України. Тому в американських делі досі пишуть borscht, а сама страва часто асоціюється з Росією. Радянські кулінарні книжки ще більше закріпили уявлення про борщ як «інтернаціональну» страву.

Borscht доречно вживати, коли йдеться про єврейську версію страви. Але українське слово найточніше передає написання borshch.

Як ви пояснюєте американцю, що борщ — українська страва?

Кажу, що борщів є сотні, і в цьому вся суть. Білий карпатський — на квашеному буряку і сметані. Святвечірній пісний — з вушками. Мій київський — на бичачих хвостах. Борщ — не рецепт, а мапа країни: кожен регіон і кожна родина варить свій. Це найкращий доказ, що він наш. Імперія залишила б один. А тоді я питаю американця, скільки в них рецептів чилі. Отож-бо й воно.

Мене іспанці питають, чи українська кухня — це щось дуже жирне в баняках. Ви із цим стереотипом боретеся?

Ні, бо це частково правда. Баняки є, вареники є, сало і жирна їжа теж. Але питання глибше: чому світ бачить нашу кухню саме такою? Бо її формувала історія. Пам’ять про Голодомор досі живе на наших кухнях: ми не викидаємо хліб, бережемо їжу, готуємо великими каструлями. Радянська «Книга о вкусной и здоровой пище» показувала столи з ікрою та фаршированою щукою, поки в магазинах люди стояли в чергах по хліб. Святвечір із дванадцятьма стравами поступився Новому року з олів’є, радянським шампанським і мандаринами. А кримськотатарський чіберек перетворився на «чебурек» із кіоску.

Мені соромно, що в Budmo! я про це майже не думала. Тепер для мене розмова про радянську кухню — це ще й розмова про імперію і про те, чому ця війна стала можливою. Совок майже стер нашу кухню і знищив виноробство. А Росія досі не може його відпустити і вважає нас його частиною. Наша справа — показати, що це не так.

На вашу думку, що змінилося в сучасній українській гастрономії з 2022 року?

Українські шефи з кожним роком дедалі більше працюють з локальними продуктами. Раптом усі почали готувати сома, а копчена груша з регіонального продукту стала популярною по всій країні. У десертах з’являються ряжанка і пряжене молоко, шефи експериментують з буряковим квасом і сирниками, поєднують вареник із бао, додають українські вина до пейрингів. Це рух до локальності й українськості, і він тільки посилюється.

Тепер усе це треба показати Америці, а увага до України там — це суцільна синусоїда: тиск адміністрації Дональда Трампа, втома від війни. Ви не боїтеся, що на презентацію книги прийдуть люди, які скажуть: «Дайте просто рецепт»?

Якщо скажуть, що втомилися, — це їхня справа. Нам усе одно треба говорити. Людина приходить на вечерю по вареник, а йде, знаючи, що таке Соледар і чому в Україні так подорожчала сіль. Через їжу можна розповісти те, чого вона, можливо, ніколи не прочитає в новинах.

У Каліфорнії, де я живу, людей досі хвилює те, що відбувається в Україні. Вони відкриті, виходять на протести, зокрема проти політики нинішньої влади.

Ці вечері — ще й спосіб збирати гроші. В інших інтерв’ю ви розповідали, що американські фонди, з якими ви працюєте, вимагають підписати зобов’язання: гроші не підуть на зброю, дрони чи будь-що військове. А герої вашої книжки, як-от пекарі з Витачева, з гордістю купують дрони за гроші з хліба. Як ви поєднуєте ці дві позиції?

У Штатах благодійність для багатих людей — обов’язок, зокрема через податки. Гроші ми збираємо не стільки з квитків на вечері, скільки через американські фонди. Треба знайти людину, чий фонд готовий підтримати Україну, але майже завжди є умова: нічого військового. Тому $100 000 з нашої останньої вечері пішли на обладнання дитячої операційної в Києві, швидку і турнікети. Швидку, наприклад, ми купили через Project Ukraine і самі передали в Костянтинівку.

Як ви хочете, щоб Ukraïne читали через десять років?

Я писала її з думкою, що через десять років війни вже не буде. Хочу, щоб книжка залишалася актуальною й розповідала про Україну, а війна була в ній лише моментом історії — жахливим, переломним, але лише моментом.

У вступі я пишу, що питала всіх своїх героїв, що таке українська кухня, і ніхто не міг дати однієї відповіді. Ця книжка — моя відповідь.

Інтерв’ю підготовлено на основі розмови з Анною Волошиною та попереднього прочитання книжки Ukraïne. Окремі відповіді про зміст книги доповнено з її фрагментів.